Le creusement de l’écart de prix du lait entre les deux pays s’expliquerait par la réactivité du marché intérieur et par une meilleure valorisation des ingrédients dans une conjoncture favorable.
Une étude du Cniel constate qu’en 2018 et 2019 le prix du lait payé aux producteurs français et allemands était équivalent. Depuis, le prix français a été nettement distancé : en moyenne 30 € de moins entre 2022 et 2025 et même 50 € en 2025. Dans le détail, le prix français décroche aussi bien vis-à-vis de la Bavière, au mix-produit très PGC, que du nord de l’Allemagne, davantage tourné vers les commodités, ce qui semblait indiquer des causes multifactorielles.
Selon l’étude, la valorisation sur le marché intérieur vers les GMS, qui pèse 35 % du débouché allemand et 40 à 45 % du débouché français, explique les 15 à 20 € d’écart entre les deux pays en 2025 (voir ci-dessous).
En effet, le prix des produits laitiers a augmenté beaucoup plus vite outre-Rhin, surtout à partir de 2021 et de la vague d’inflation : + 48 % par rapport à 2018-2019, contre + 32 % en France. « La forte hausse des prix sortie usine vers les GMS (+ 41 %, contre + 26 %) est le reflet d’une plus grande réactivité des prix de vente industriels en Allemagne. Les négociations plus régulières de contrats de courts termes (par exemple, trois mois pour le beurre) semblent plus propices à aller chercher des hausses, là où notre régime de négociation annuelle lisse davantage les prix », analyse Corentin Puvilland, chargé d’études au Cniel.
Des poudres maigres mal valorisées
Les autres causes de cet écart de prix relèvent du positionnement industriel des deux pays. Depuis les années 2000, l’Allemagne s’est massivement positionnée sur les fromages ingrédients (mozzarella, gouda, edam). Ce choix lui a permis de transformer une part croissante de ses protéines en fromage plutôt qu’en poudre maigre, réduisant son exposition à la faible valorisation de cette dernière. Mais l’avantage allemand s’explique surtout par la valorisation d’une grande part du lactosérum en concentré de protéines sériques dont la demande et les prix flambent depuis 2022. L’Allemagne produit cinq fois plus de ces poudres hyperprotéinées que la France, ce qui lui a permis de capter pleinement ces hausses.
À l’export, l’Allemagne a particulièrement tiré profit de la demande en produits ingrédients. « Cet écart n’est pas lié à un manque d’investissement de l’industrie laitière française, note Corentin Puvilland. C’est en partie lié au cadre réglementaire et fiscal qui ne permet pas d’être aussi compétitif sur des produits basiques. Cela tient aussi à la culture de la qualité française, dont le mix-produit plus riche en PGC absorbe davantage de matière grasse que de matière protéique. »
Autrement dit, la France produit plus de poudre maigre mal valorisée que de beurre industriel. Notons que les fabrications de fromages à pâte molle génèrent un lactosérum acide non adapté à la production de concentré de protéines. Grâce à une évolution des cours mondiaux des produits industriels très favorables sur la période étudiée, l’Allemagne a ainsi fortement amélioré la valorisation de ses exportations depuis 2021 (+ 45 %, contre 28 %), dépassant le solde commercial de la France en 2023.
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