Gros bovins de boucherie

Conjoncture – La semaine du Black Friday et le Cyber Monday enregistrent une masse gigantesque de transactions pour les achats de Noël. Sur cette période, les ventes de détail progressent de façon très significative avec 7 Français sur 10 qui profitent des belles promotions pour faire des achats qui se concentrent sur les produits technologiques, la mode ou la beauté. En contrepartie, les ventes alimentaires ralentissent et la viande est l’un des produits les plus touchés. Les caddys se remplissent de cadeaux et non de viande.

Les industriels gèrent un trop-plein de disponibilité d’aloyau à cette période de l’année. Les promotions de viande à griller sont nombreuses dans les magasins, mais la saison est plus au pot-au-feu qu’à la côte de bœuf grillée. Avec l’arrivée d’un temps plus hivernal, les animaux sont rentrés dans les bâtiments. Les éleveurs, qui vont cesser leur activité au 31 décembre, vendent leurs derniers animaux souvent dans le secteur maigre. Les bonnes femelles, viandées, ne sont pas en suroffre sur le marché, avec des opérateurs qui peinent à couvrir leurs besoins malgré des tarifs de plus en plus élevés.

C’est dans ce paysage qui a connu de très grands changements depuis un an avec des tarifs qui ont progressé sur le terrain entre 20 et 25 %, que vont débuter les grands concours d’animaux de boucherie. Les vendeurs des abattoirs font le tour de leurs clientèles pour connaître leurs besoins pour les fêtes de fin d’année. Les besoins sont en replis, face à des marges qui ont fondu dans les magasins. Néanmoins, les magasins habitués au haut de gamme feront encore une mise en avant de ces animaux pour renforcer leur communication afin de doper leurs ventes de fin d’année. La viande de bœuf restera pour de nombreuses familles un incontournable, avec les volailles festives sur la table du réveillon ou des fêtes de famille qui vont entourer Noël.

La majorité des concours se déroule entre le 1er et le 7 décembre, même si certains ont un peu d’avance comme Sancoins ou Torigny les villes. Achetés environ trois semaines avant les fêtes pour une bonne maturation, ces bovins d’exception devraient offrir des viandes succulentes pour les fêtes de fin d’année. Il devrait y avoir un peu moins de 1700 animaux haut de gamme qui devraient être vendus pour les fêtes de fin d’année. Le recul global des volumes et la suppression du concours de Charolles (qui se trouve en ZR DNC) devraient permettre une bonne activité commerciale, et confirmer la bonne tenue des prix de ces dernières semaines sur le marché. Les premiers concours font apparaître des fourchettes de prix comprises entre 8,00 et 9,50€/kg selon les catégories et de 10 à 13 € dans les grands prix et au-delà dans les grandes championnes. Les animaux d’entrée de gamme des concours sont les plus recherchés pour permettre d’obtenir des carcasses autour des 10/11€ rendus en magasin.

Dans un pays où la proportion de viande transformée ne cesse de croître, il y a toujours des consommateurs, qui aiment la bonne viande. Ces « achats plaisir » sont plus rares, mais le goût de l’excellence ne s’estompe pas, et vient récompenser des éleveurs passionnés, qui passent beaucoup de temps à préparer ces animaux d’exception.

Dans le secteur aval, l’activité commerciale est assez tendue avec des ventes en net repli dans les magasins, où les achats des familles sont concentrés sur les cadeaux de Noël. Les stocks gonflent dans les pièces nobles à griller, ce qui met en perspective la position européenne, qui s’apprête à ouvrir ses portes aux aloyaux sud-américains. Sur les marchés conventionnels et dans les livraisons directes en abattoir, le niveau de l’offre reste mesuré, ce qui permet une bonne tenue des prix dans les femelles haut de gamme ou de qualité bouchère. Ces animaux ont des coûts élevés de production, notamment chez les engraisseurs spécialisés qui ont subi la forte progression des prix dans le maigre. Les tarifs abordent la fin de l’année sur des niveaux records dans les bonnes femelles Blondes d’Aquitaine, Parthenaises, Aubracs, Limousines ou les Charolaises de qualité bouchère, mais également dans les vaches R correctement finies. Dans le bétail d’entrée de gamme, l’offre tend à progresser avec les rentrées hivernales. Ces gammes de marchandise commencent à subir la pression des industriels face au recul des prix des laitières.

Les ventes de viande hachée fraîche sont sérieusement impactées en cette fin de mois par les achats non alimentaires, qui passe au second plan. Il n’y a pas de black Friday alimentaire. Le surgelé résiste mieux avec un prix souvent plus abordable pour les familles. Les abatteurs profitent de sorties saisonnières plus abondantes pour peser sur les prix des réformes laitières dans un contexte européen également baissier. Les industriels sont conscients que les volumes actuels ne vont pas perdurer et que le scénario qui a prévalu tout au long de l’année va se reproduire. Ils refont leurs stocks pour mieux aborder cette décroissance, non sans une certaine inquiétude de l’inflation qu’elle génère. Pour le moment, la tendance reste baissière avec des réformes Prim’Holsteins qui se rapprochent des 6,00€. La dégradation des prix est un peu moins marquée dans les Normandes ou Montbéliardes viandées. Dans cette période de forte tension, les abatteurs accentuent la pression sur les vaches bas de gamme et en manque de viande (P-1). Les taureaux de réformes se maintiennent.

Les disponibilités sont en accord avec un marché qui se prépare pour monter en puissance à l’export à l’approche des fêtes de fin d’année. Les volumes mis en place pour cette période devraient être plus étoffés avec des éleveurs qui veulent profiter de tarifs soutenus. La tendance reste ferme dans l’ensemble des Charolais, Limousins, Blonds d’Aquitaine ou des autres races allaitantes. En Italie, la pénurie d’offres engendre une grande fermeté des prix.