Y a-t-il vraiment un plafond de verre pour le prix de la viande bovine ?

Jusqu’où ira l’envolée des prix de la viande bovine ? Après un léger ralentissement en juillet, la hausse des cours a repris de plus belle. Si bien qu’au 10 octobre, les Charolaises classées U se négocient autour des 7,35 €/kg carcasse. La vache R talonne quant à elle les 7,15 €/kg carcasse. « Les prix s’envolent littéralement », souffle Caroline Monniot, agroéconomiste à l’Institut de l’élevage à l’occasion d’une conférence au Sommet de l’élevage.

Mais avec une hausse aussi vertigineuse, la crainte de la chute est grande. Dans les allées du salon, il se murmure que le plafond de verre approche. « A ces niveaux-là, les grandes surfaces vont déréférencer la viande bovine », craint Émeric Deraedt, éleveur de bovins viande dans le Puy-de-Dôme.

Nous sommes sur un changement de paradigme

Il est vrai que « la contraction du pouvoir d’achat des ménages, couplée à la hausse du prix de la viande pèse sur la consommation », constate Caroline Monniot. Lorsqu’on demande aux consommateurs quels sont leurs principaux critères d’achats, le prix de la viande arrive en tête pour 55 % des répondants. Le bio ou les labels perdent du terrain. Mais pas question de s’affoler. « Nous sommes vraiment sur un changement de paradigme. Le manque de viande est durable », insiste l’économiste.

Les consommateurs s’habituent aux nouveaux niveaux de prix

« Il y a toujours eu cette crainte qu’une hausse brutale des prix fasse chuter la consommation ». Cet argument est souvent brandi par les distributeurs. Mais les observateurs font un constat tout autre : « la hausse des prix conduit la consommation à se réajuster légèrement à la baisse, mais sans la faire chuter véritablement ». Pour reprendre le jargon des économistes, la viande bovine semble être un bien moins élastique qu’il n’y paraît. « C’est une viande très appréciée, avec des occasions de consommation fréquentes et variées si bien que les consommateurs s’habituent à ce niveau de prix ». D’après les Tendances de l’Institut de l’élevage, les prix du bœuf et du veau ont progressé de 6 % par rapport à août 2024.

Pour prendre un peu de recul, Caroline Monniot propose de regarder ce qu’il se passe dans les pays voisins. « J’ai discuté longuement avec un abatteur italien. Il ne voit pas d’essoufflement de la consommation alors que les prix ont augmenté plus vite qu’en France. Il était surpris lui-même ». D’après l’Ismea (l’observatoire statistique agricole italien), les achats des ménages de viande bovine en volume se sont contractés de 1,4 % en 2024, alors que les achats en valeur ont progressé de 7,7 %.

Pour les supermarchés, la viande bovine est un produit d’appel

Dans ce contexte, difficile d’imaginer les grandes surfaces réduire les linéaires. « Pour les supermarchés, cette viande est un produit d’appel qui est sur la liste du client qui vient faire ses courses. Il faut qu’elle soit présente en rayon sous ses diverses formes (hachée, à griller, à rôtir, et à mijoter en automne/hiver) si le supermarché ne veut pas perdre ses clients ».

D’autant que la décapitalisation demeure le principal moteur du marché. « Le disponible français en viande bovine a reculé de 9 % entre 2014 et 2024 », rappelle Cassandre Matras, agroéconomiste à l’Idele. En 10 ans, l’Hexagone a perdu 1,2 million, alors que l’Europe tout entière baisse en cheptel. « La France a réduit ses imports depuis tous les pays européens — exception faite pour l’Irlande et la Pologne – car tout le monde est en manque de bovins », tranche Caroline Monniot.