N. Guittard (63) : « Faire de la montagne un atout en élevage laitier »

Chez les Guittard, dont l’exploitation est située à 1 000 mètres d’altitude, au pied du Massif du Sancy, la valorisation du lait de leurs Montbéliardes en Saint-Nectaire fermiers est une affaire de famille depuis trois générations.

L’histoire commence en 1967 : François et Raymonde Guittard ouvrent la voie en reprenant une ferme de 34 ha située dans un hameau de Saint-Genès-Champespe (63). À l’époque déjà, ils décident de transformer la production de leurs laitières. En 1981, leur fils Robert reprend le flambeau. Rejoint par son épouse Isabelle en 1996, ils sont désormais à la tête d’une exploitation de 98 ha.

Si, au départ, les fromages étaient vendus en blanc à un affineur, la famille devient producteur-affineur de Saint-Nectaire fermiers à partir de 1997, peu de temps après l’installation de leur fils aîné, Nicolas. « Depuis 2000, nous transformons et affinons 100 % de notre volume en St Nectaire fermier », indique ce dernier.

Richesse de la flore des prairies naturelles

Un choix éclairé qui permet, comme le confie Nicolas, « que nos collaborateurs, nos associés et nous-même vivions mieux de notre métier avec seulement 12 ha/UTH », avec des coûts de production plus élevés qu’en plaine.

Aujourd’hui la famille Guittard a fait de la situation de la ferme en montagne un atout, en mettant à profit la diversité floristique de ses désormais 106 ha de prairies naturelles dont sont nourries exclusivement les laitières. Gentiane, réglisse, thym-serpolet, airelles, achillée millefeuille ou encore fenouil des Alpes… la richesse de la flore bénéficie directement aux qualités organoleptiques du lait cru et donc à la palette aromatique du fromage. Des fromages d’exception qui sont d’ailleurs régulièrement médaillés au concours général agricole ou encore au concours national AOP Saint-Nectaire.

L’affinage : un savoir-faire transmis de génération en génération

Mais comment devient-on producteur affineur d’un fromage emblématique d’Auvergne, soumis à un cahier des charges exigeant ? « Mes parents avaient appris avec le temps, sans formation particulière, en prenant exemple sur le savoir-faire de la grand-mère », se souvient Nicolas.

Aujourd’hui, le Gaec reçoit l’appui technique de l’interprofession Saint-Nectaire pour ce qui concerne les aspects réglementaires et sanitaires. Mais pour l’affinage, c’est toujours à chacun son coup de main.  Et pour cause : il n’existe pas de formation pour devenir affineur, contrairement au métier de fromager. Au Gaec du Midi, on forme donc les salariés et futurs collaborateurs en interne en partageant une tradition fromagère qui s’est affûtée depuis trois générations. Avec un maître mot : produire un fromage d’excellence !

Investissements pour faciliter le travail

Pour autant, pas question que la pénibilité des étapes de fabrication, notamment au cours de certaines tâches répétitives, représente un frein dans le développement de l’entreprise. En 1992, la famille Guittard a décidé d’investir 120 000 € pour la rénovation de la fromagerie. L’objectif ? Faciliter les opérations de moulage, de salage des fromages, ce qui passe par le renouvellement des machines et la réorganisation spatiale… la cave d’affinage a également bénéficié d’investissements à hauteur de 110 000 €, toujours dans un objectif d’ergonomie et de travail facilité.

Nicolas précise : « Nous réfléchissons déjà à une adaptation supplémentaire des matériels de la fromagerie. Bien sûr, on ne changera pas le travail, mais notre objectif est de rendre la tâche la plus agréable possible. ». La famille Guittard compte s’appuyer sur les services de la DDPP qui développent, outre leur mission de contrôle, un accompagnement pour l’aménagement de locaux de production. « Car, la transformation à la ferme ne peut pas se faire en adaptant des locaux existants. Une transformation de lait, c’est un local spécifique, ce sont des aménagements, des sas d’entrée pour que chacun se change, un principe de marche en avant. En aucun cas on peut repasser par un bâtiment d’élevage pour faire de la transformation », ajoute Nicolas. 

Un levier pour dynamiser les territoires

Soulignons que la vocation du Gaec du Midi est aussi territoriale, comme le confie Nicolas : « Quand on parle de fromage, on parle de montagne et de territoire. Un territoire, c’est une histoire, ce sont des hommes et une aire géographique. Nous souhaitons développer l’histoire en continuant d’embaucher sur notre structure. Qu’il y a -t-il de mieux que de pouvoir faire vivre des familles à l’année sur un territoire pour qu’ils s’y installent durablement ? »