Une organisation de travail millimétrée autour de la Salers traite

Charlotte Salat s’est installée sur l’exploitation familiale en 2018 avec son père et son oncle, à Cussac dans le Cantal. Et, depuis, sa vie ne désemplit pas entre ses 110 mères Salers à traire et ses 120 Salers allaitantes sur 300 ha. Une partie du troupeau est éclatée sur d’autres départements, dont la Normandie (élevage des génisses).

« Il y a cinq ans, nous ne rentrions plus dans les normes de l’AOP Salers, alors nous avons commencé à vendre en direct », entame-t-elle sans détour. Charlotte a pris son bâton de pèlerin, et est allée faire goûter son fromage à Paris, Bordeaux, Toulouse, Lyon, dans les dix meilleures fromageries de France. « J’y suis allée comme ça ! », lance-t-elle, autrement dit « au culot ». Et cela a fonctionné. Alain Ducasse, chef cuisinier étoilé, repère la qualité de son fromage. Le journaliste et chroniqueur gastronomique Périco Legasse en est convaincu lui aussi. Quant à Charlotte, elle devient une professionnelle de la communication entre ses comptes Facebook (23 000 followers) et Instagram (8 500 followers). Elle dépose une marque, crée un logo, le Salat Tradition, et revoit ses tarifs à la hausse. Aujourd’hui, il est vendu 25 €/kg à la ferme, 24 €/kg pour les crémiers haut de gamme et 28 €/kg aux restaurateurs. Les frais de port sont à la charge de l’acheteur. Avec la hausse des charges, le prix pourrait encore évoluer.

Une période d’adaptation à marche forcée

Charlotte ne ferait pas marche arrière, avec des fromages aujourd’hui présents à Londres, en Suède et en Espagne. « Avec le recul, cette sortie de l’AOP est un mal pour un bien », s’exclame-t-elle, tout en reconnaissant que la communication est très stratégique. Le Gaec Salat produit 350 meules de fromage de 40 kg par an et tout est déjà vendu plusieurs mois à l’avance.

« J’ai juste refait ce que faisait mon grand-père. Il affinait ses fromages et nous avions une cave d’affinage déjà en place. Mon père m’a transmis le savoir-faire », continue-t-elle avec beaucoup d’émotion. Un père décédé brutalement l’année dernière soit peu de temps après le lancement de l’activité d’affinage. « Mon père a développé le troupeau. Toute seule, je ne me serais pas lancée dans l’affinage », observe-t-elle. Peu de temps après le décès de son père, son oncle fait un accident vasculaire cérébral. « En un an, tout s’est effondré », rapporte-t-elle. Son compagnon intègre alors le Gaec, après un parcours à l’installation en accéléré pour faire perdurer l’activité. Et Charlotte accouche durant cette période mouvementée.

Un élevage laitier et allaitant géré rigoureusement

Un bâtiment doit voir le jour pour regrouper une partie du troupeau au même endroit. Du 15 janvier au 15 avril, Charlotte gère 240 vêlages avec ses associés et ses 3 salariés. Les vaches sont taries du 15 novembre au 15 décembre. La monte est naturelle avec 5 taureaux Salers et trois Charolais. « Nous ne faisons pas de cadeau : une vache vide part à l’abattoir », annonce Charlotte.

La traite et la transformation ont lieu matin et soir avec en moyenne 900 litres le matin et 600 litres le soir. La moyenne d’étable est de 3 800 l/an. « Décembre et janvier sont deux mois tranquilles, et cela n’a pas de prix ! Nous ne tiendrions pas le coup autrement », observe Charlotte qui apprécie « de voir des gens autres que ceux du milieu agricole et de partir de l’exploitation » pour son activité commerciale.

Les vaches sont rentrées en bâtiment fin novembre et sortent début avril. Elles sont nourries essentiellement à l’herbe et au foin, le Gaec ne produit pas d’ensilage, ni d’enrubannage. Des céréales (orge, triticale aplatis et tourteau de soja) ont été ajoutées à la ration depuis deux ans en lien avec les sécheresses récurrentes et la présence de campagnols. Cela n’a pas eu d’impact sur les ventes et la qualité du fromage.

Encore un développement possible

La journée débute à 4h30 en allant chercher les vaches aux prés pour la traite, et finit à 19h après la dernière transformation. « Les vaches vêlent dans les bâtiments et côté reproduction, nous n’avons pas de souci particulier. Sur le plan vétérinaire, nous faisons beaucoup de préventif », souligne Charlotte même s’il lui est arrivé exceptionnellement cette année de devoir perfuser 20 veaux à la fois à la suite d’une épidémie de diarrhée.

« Nous repoussons tous nos animaux, mâles comme femelles. Les broutards partent en Italie (400 kg vif en race Salers et 450 kg vif pour les croisés). Les femelles pure race Salers sont vendues à trois ans comme reproductrices, parfois pleines. Les vaches de réforme sont engraissées et vendues (420 à 450 kg carcasse). » Avec un chiffre d’affaires de 500 000 €, le Gaec ne chôme pas et Charlotte a déjà d’autres idées en tête comme celle de vendre également sa viande en direct.