Filière laitière : vers plus de salariat, et une production concentrée sur le croissant laitier

En moins de dix ans, entre 2018 et 2027, un éleveur laitier sur deux sera parti en retraite. Dans un contexte économique plutôt favorable, cette vague démographique a accéléré la transformation de cette production : développement de la robotisation — avec une part des élevages avec une traite robotisée qui est passée de 10 à 20 % entre 2014 et 2022- augmentation du salariat, intensification de la production par vache, qui a augmenté près de 1 500 kg/VL/an, augmentation du nombre de grandes exploitations. « Malgré cette intensification de la production par vache, la France est en dessus de la moyenne européenne, tempère Christophe Perrot, économiste à l’Institut de l’Élevage. Il nous reste des marges de progrès en termes de productivité par Unité de Main d’œuvre.

Remplacement d’associés par des salariés

Avec de plus en plus d’exploitations équipées de robots de traites et un nombre croissant de salariés, la question peut se poser de la place accordée à l’installation ? « Il y a eu une baisse du nombre d’installations en 2023/24, constate Christophe Perrot. Cette baisse peut n’être qu’un différé dans l’attente d’y voir plus clair sur les politiques régionales à l’installation mais elle peut aussi traduire l’émergence d’un scénario à la danoise avec 200 vaches pour 4 UTH dont 3 salariés ».

Le remplacement d’associés par des salariés, c’est le choix qu’a fait Samuel Hervy, éleveur dans le Morbihan. « Mon exploitation est passée d’un Gaec à 5 à une structure avec un chef d’exploitation, 6 salariés et un apprenti pour produire 3 millions de litres. Les salariés travaillent 4 jours par semaine, un week-end sur trois. Pour trouver et garder ses salariés, je mise sur une bonne rémunération et des formations pour monter en compétences ».

Une carte qui se redessine

La fin des quotas a changé la répartition géographique de la production laitière. « On ne produit plus de lait partout. Le croissant laitier se rétrécit et se densifie, constate Christine Goscianski, agroéconomiste à l'Idele. Les différences de dynamisme entre territoires s’amplifient ». Collecter et transformer coûtent moins cher en zone dense. Les transformateurs favorisent donc le regroupement de la production autour de leurs outils de transformation pour baisser les coûts. Quand le tissu laitier est peu dense, dans les zones où d’autres productions peuvent remplacer le lait, quand l’accès au foncier ou à la main-d’œuvre est compliqué, c’est la spirale à la baisse, comme dans le Sud-Ouest. À l’inverse dans les zones de l’Ouest, où la production fourragère est bonne, où les transformateurs investissent, où il y a de la main-d’œuvre disponible et compétente, la production est à la hausse. « À la sortie des quotas, notre coopérative « les Maitres Laitiers du Contentin » a demandé à chaque producteur ses projets, sa vision sur le devenir de son exploitation, retrace Laurent Fontaine, éleveur dans la Manche. Cela a montré des perspectives de hausse des volumes. La coopérative a fait des investissements industriels en conséquence et est allée chercher de la marge, par exemple en créant France Frais, une filiale pour la restauration hors domicile. Depuis, le nombre d’exploitations se réduit mais la production est en augmentation ».

Innover pour la transmission du capital

Au-delà de l’attractivité des territoires, l’installation en production laitière peut être compliquée par l’importance du capital à reprendre. Notamment quand il y a beaucoup de foncier. « Dans la pêche, nous avons le même souci, partage Hugues Vincent, directeur de l’Armement coopératif artisanal vendéen. Un bateau coûte entre 4 et 6 millions. Pour permettre à des jeunes patrons pêcheurs d’accéder à la propriété de bateaux neufs, nous créons une copropriété 30 % pour le jeune, 70 % pour l’armement coopératif. Progressivement, en 10 à 15 ans, le jeune rachète des parts pour rester le seul propriétaire ».