S’équiper pour transformer son lait

Créer de la valeur ajoutée et maîtriser la valorisation de son lait : voilà ce qui motive principalement les éleveurs qui souhaitent développer un atelier de transformation à la ferme. Une diversification qui correspond aussi très souvent à l’installation sur l’exploitation de nouveaux associés, car l’activité est exigeante en temps, mais aussi en technicité et en rigueur, notamment sur le plan sanitaire. Devenir transformateur requiert en effet de nouveaux savoir-faire, pointus et précis, bien différents de la profession d’agriculteurs, même si les deux métiers s’inscrivent dans une réelle continuité. Se former aux process techniques et aux méthodes d’hygiène est un préalable indispensable à tous types de projets, quelles que soient leurs dimensions. Le choix d’une stratégie de commercialisation efficace et peu chronophage s’affiche comme le second pilier de la réussite : vente dans un magasin à la ferme ou sur les marchés, installation de casiers réfrigérés, démarchage de restaurateurs ou création d’un réseau de revendeurs via des épiceries ou des grandes surfaces… Le choix de la formule nécessite une étude de marché bien menée afin de cibler les meilleurs débouchés et connaître les attentes de la clientèle.

Il existe plusieurs options pour se lancer : en individuel ou en collectif, en imaginant son atelier et ses produits, ou en intégrant les solutions d’un réseau déjà bien implanté. Ce dossier offre, au travers de différents exemples, l’occasion de découvrir et de partager l’expérience d’éleveurs et d’éleveuses qui ont franchi le pas : à chacun son modèle, selon ses propres envies. L’architecture des projets dépend également des moyens humains disponibles et des compétences de chacun pour identifier les débouchés, la quantité de matières premières à valoriser et le type d’équipements à prévoir. Se lancer dans la transformation de son lait ne s’improvise pas.

SOMMAIRE DU DOSSIER

• Deux installations permises par la création d'un atelier fromager
• Entretien avec Emmanuelle Souday : « Il faut compter deux ou trois ans de l’idée jusqu'à l'outil opérationnel »
• Six vaches suffisent pour payer un salaire
• Circuits courts : bien s’informer, se former et s’équiper
• Six exploitations associées ont créé leur laiterie
• Fairme, l’atelier de transformation autonome