Évaluer la propreté des bovins pour éviter la saisie

L’état de propreté des animaux est estimé en abattoir lors de l’inspection ante-mortem. « Il est important d’avoir des animaux propres à l’abattage pour éviter que les bactéries présentes sur les salissures ne viennent contaminer la viande au moment de la découpe », explique Joséphine Aubrée Louazel, technicienne chez Interbev Bretagne à l'occasion du Space de Rennes.

Évaluer la propreté des bovins

La propreté des bovins est jugée en fonction des surfaces concernées par les salissures, et de l’épaisseur de ces dernières. Si un flanc de l’animal est plus sale que l’autre, c’est la partie la plus souillée qui sert de référence à la notation. Un animal est considéré comme sale (catégorie D) lorsque les salissures s'étendent de la hanche à la pointe de l'épaule, en remontant jusqu'en haut du flanc en croûte épaisse.

« Les salissures sèches sont difficiles à faire partir. Souvent certains animaux sont plus sales que d’autres, si on les repère, mieux vaut les isoler quelques jours avant le départ pour qu’ils se nettoient », commente Joséphine Aubrée Louazel. « Les laitières sont souvent moins concernées par les problèmes de propreté, car elles sont plus souvent conduites en logettes mais cela peut concerner tous les élevages. Il suffit parfois d’une litière un peu sale associée à une fuite d’abreuvoir... Ce genre d'incident demande du temps pour retrouver des animaux propres. » 

48 h pour nettoyer un animal sale à l'abattoir

Si le vétérinaire réalisant l'inspection ante-mortem de l'animal le considère comme sale, l'éleveur dispose de 48 h pour se rendre à l'abattoir et le nettoyer. Il ne lui est pas possible de récupérer l'animal, un bovin entré sur un site d’abattage ne pouvant en ressortir.

En fonction du nettoyage réalisé, l'animal pourra être déclaré apte à l'abattage par le vétérinaire, ou à défaut, être abattu en fin de tuerie. La viande sera alors considérée comme impropre à la consommation. Dans ce cas, l’éleveur devra rembourser l’animal à l’acheteur, qui s’acquittera d’une pénalité forfaitaire de 100 € HT (TVA 20 %) pour couvrir les frais de destruction de la carcasse.