Mon projet mon avenirDe la mozzarella en Isère !

Persuadée de l'intérêt de se démarquer en agriculture, et pour faire honneur à ses origines, Alessia Baron a choisi d'élever des bufflonnes et produire de la mozzarella en... Isère, à Savas Mépin ! Elle serait ainsi la première productrice du département et ferait partie de la petite dizaine que compte la France. « Une idée qui me tenait à cœur depuis de nombreuses années. Mon père est né en Italie, alors la cuisine italienne fait partie de mon quotidien, explique-t-elle. En plus, c'est le fromage le plus consommé des Français en 2021 ! »

En mars dernier, elle se lance. En même temps que son élevage, elle crée une page Facebook pour partager chaque étape de la mise en place de son activité (arrivée des animaux − le 20 mars pour les deux premières bufflonnes O'livia et One −, création du logo et de la signalétique, premières naissances, etc.) mais aussi pour se faire connaître et constituer une première clientèle. En seulement 15 jours, elle est déjà suivie par 400 abonnés, grâce aux animations qu'elle organise : concours pour récompenser les abonnements, partages de publications, commentaires et invitations d'amis, participation au choix des prénoms des animaux, avis sur les futurs produits...

« Travailler ensemble, mais chacun sa ferme »

« Mon mari est éleveur laitier depuis 2019 au Gaec familial du Vincent à Meyssiez. Nous travaillons main dans la main (il fait la traite, elle transforme le lait de ses vaches notamment) mais nous avons chacun notre exploitation », précise la jeune femme de 29 ans qui a été technico-commerciale quatre ans dans une coopérative agricole.

« Des valeurs familiales, chères à nos yeux, qui nous permettent de consolider nos élevages, de nous entraider et de proposer des produits de qualité », écrit-elle sur son site internet www.casabaronessa.fr (la ferme a été baptisée Casa Baronessa). Le soutien de ses proches a d'ailleurs été essentiel dans la réussite de son projet, souligne-t-elle.

L'alimentation du troupeau par exemple, constitué au départ d'une douzaine de femelles, de 6 mois à 3 ans, et d'un buffle, est produite par le Gaec : des céréales en autoconsommation et surtout de l'herbe, avec un maximum de pâturage.

Financement participatif

Pour développer le cheptel, en achetant des femelles en lactation entre autres afin d'augmenter la production de mozzarella et diversifier la gamme commercialisée avec des fromages, yaourts, faisselles au lait de vache, elle décide de solliciter un financement participatif sur la plateforme Miimosa.

Objectif de cet appel aux dons, sans ou avec contreparties (mozzarella et autres produits, photo avec les animaux ou parrainage, participation à la traite et fabrication de fromages), en quatre paliers pour un montant total de 10 000 € : agrandir le laboratoire de transformation, « aménager une cave d'affinage pour les fromages d'hiver » et acheter un véhicule pour les livraisons et les marchés. Le but étant de vendre les premières mozzarellas fin avril, indique-t-elle sur Facebook. Cette date a toutefois été différée d'une quinzaine de jours, « le covid s'étant invité » dans l'aventure.

Une fabrication technique

Alessia, qui met en avant les qualités du lait de bufflonne, a appris à fabriquer la mozzarella par elle-même, en effectuant plusieurs essais.

La fabrication (caillage du lait, repos sous sérum, "filage" à l'eau chaude, moulage, rinçage à l'eau froide et ajout de saumure pour la conservation) est en effet assez technique et exige de réunir une température, un pH et un taux d'humidité précis. 

300 boules environ sont vendues chaque semaine, dans le magasin de Thierry Janin à Savas-Mépin et chez des professionnels. La situation de l'élevage, entre Lyon et Grenoble, est un réel atout. Comme l'éventail de produits, déjà bien élargi au bout de quelques mois.

Quant aux premiers retours clients, ils sont très encourageants.