Installée depuis 2010 sur la ferme familiale à Seuillet dans l'Allier, la « Highland Team », comme aiment se surnommer Maud, Guillaume et leurs trois filles, s'est lancée en plein berceau charolais dans l'élevage et la reproduction de bovins viande Highland. Une race écossaise reconnue pour sa rusticité, son authenticité et la qualité de sa viande, à la fois tendre, pauvre en cholestérol mais riche en oméga-3, avec un goût persillé et un peu sauvage.
« J'ai toujours été attiré par les méthodes d'élevage "différentes", précise Guillaume Soudan. Au cours d'un stage au Canada, j'ai découvert les vaches Highlands et j'ai tout de suite aimé leur côté rustique et leur conduite en plein air intégral. J'ai alors décidé d'implanter cette race sur la ferme familiale en remplacement de la Charolaise. Elle est adaptée à nos terres marécageuses et supporte bien les températures hivernales, souvent basses dans notre région. »
De six vaches au départ, les éleveurs en ont maintenant une cinquantaine, plus une vingtaine de génisses de plus de trois ans et près de 70 mâles. Au total, le cheptel compte environ 170 têtes, sur 80 ha de prairies et 30 ha de cultures pour nourrir les animaux : céréales, triticale en particulier, pois et féverole. « Il y a un an, nous avons créé un atelier d'engraissement de porcs plein air afin de diversifier l'exploitation et dégager un revenu complémentaire », ajoutent les producteurs.
La Highland Teams présente son élevage et la race écossaise, en vidéo :
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La vente directe pour être au contact des consommateurs
Pour eux, être au contact des consommateurs était indispensable. Tout naturellement, ils se sont orientés vers la vente directe de viande, à la ferme et dans toute la France, notamment à Lyon, Paris et aux alentours de la capitale. Avec une vingtaine de bêtes par an, des mâles exclusivement, ils en tirent l'essentiel de leur revenu. « Les femelles servent au renouvellement du troupeau, complète Guillaume. Nous vendons également quelques animaux reproducteurs à d'autres élevages français de Highlands. » « Le mode de commercialisation que nous avons choisi valorise bien nos produits, entre 13 et 16 €/kg, et garantit leur qualité et leur traçabilité auprès de nos clients », poursuit Maud.
Outre la vente directe aux consommateurs, les producteurs travaillent avec des bouchers (demi-carcasse et carcasse entière) et des restaurateurs (colis sur mesure : pot au feu, trains de côtes, morceaux à braiser...). Pour l'instant, il n'y pas de filière en France pour cette production encore peu répandue : 4 500 têtes contre 2,5 millions pour les Prim'holsteins. « Puisque nous sommes des éleveurs connectés, nous avons mis en place le site internet highlandebellecour.fr pour que nos clients puissent réserver leur viande en ligne et consulter le calendrier des livraisons », explique l'éleveuse.
Les commandes, préparées par un boucher, se composent d'un assortiment de morceaux conditionnés chacun sous vide et étiquetés. Ces derniers peuvent ainsi se conserver une quinzaine de jours au réfrigérateur et un an au congélateur sans que la qualité ni le goût ne s'altèrent. Les consommateurs ont le choix entre plusieurs colis, dont la composition diffère selon les saisons : bœuf tradition ou dégustation, barbecue avec ou sans côte de bœuf, Happy kids (steaks hachés), saucisson de Highland et viande de porc. « Les citadins apprécient nos petits conditionnements. »
Une « BarbQmobile » aux couleurs de la « Highland Team » pour les livraisons
Le boucher et l'abattoir, sélectionnés avec soin, sont les seuls intermédiaires entre les éleveurs et les consommateurs. « Nous voulions être sûrs que les Highlands soient bien traitées et que les couloirs de circulation soient suffisamment larges pour leurs longues cornes », détaillent Maud et Guillaume. Les carcasses sont découpées et la viande conditionnée dans cette structure située à Charlieu, à 80 km de l'exploitation. Les producteurs amènent les bêtes deux à trois semaines avant la livraison, le mercredi généralement, pour un abattage le lendemain. La nuit, elles sont séparées des autres animaux pour limiter le stress qui pourrait nuire à la qualité de la viande. Pour préserver celle-ci, les carcasses sont stockées en chambre de maturation jusqu'à la découpe, réalisée deux-trois jours avant la livraison.
Les éleveurs effectuent eux-mêmes les livraisons, une quinzaine par an, avec l'aide de leur famille et amis. Au début, pour limiter les coûts, ils partageaient leur camion frigorifique avec un groupe d'agriculteurs, d'où des contraintes importantes en termes d'organisation. « De plus, pour faire face aux charges et investissements nécessaires au bon développement de l'exploitation, nous devions augmenter la production de porcs plein air, raconte le couple. Il fallait donc développer la clientèle, les points de vente et accroître la fréquence de livraison. Pour cela, nous avions besoin de notre propre véhicule. »
Un moyen aussi de « bénéficier d'une capacité de stockage sur l'élevage ». Pour l'achat de cette « BarbQmobile » comme ils l'appellent, Maud et Guillaume ont fait appel au financement participatif via la plateforme web Miimosa. Un succès, puisqu'ils ont réussi à récolter assez d'argent pour la camionnette et sa customisation. « Un flocage aux couleurs de la Highland Team pour qu'elle soit unique et identifiable au premier coup d'œil ».
Communiquer sur internet et les réseaux sociaux
Une touche humoristique et un peu décalée sur laquelle misent également les producteurs pour se faire connaître sur les réseaux sociaux, et faire découvrir leur exploitation, la race et la viande Highland. On y trouve leurs photos de mariés au milieu de leurs vaches, comme les prochaines dates et lieux de livraison. On peut suivre au fil des saisons les principaux événements de la ferme : les naissances et la croissance des veaux, l'arrivée de la neige dans les prairies ou encore la première participation des Highlands à un concours bovin. Idéal pour nouer une relation de confiance avec les consommateurs.
Sur son site internet aussi, le couple explique ses pratiques d'élevage « de bon sens » qui prennent en compte, au maximum, le bien-être animal et l'environnement : alimentation à base d'herbe, de foin l'hiver et de plantes sauvages, sans OGM bien sûr, respect de la croissance naturelle des bêtes, élevage en plein air été comme hiver, pâturage tournant dynamique, pas de vaccination, ni d'antibiotiques et antiparasitaires, « sauf si la vie des animaux est en jeu ».
Le système, autosuffisant et extensif mais pas bio, contribue à entretenir et restaurer les milieux naturels ouverts. « Les Highlands sont des débroussailleuses sur pattes ! », plaisante Guillaume. Elles mangent de tout, des orties, des joncs, des rumex, des ronces. On les laisse faire, ça donne à la viande une saveur caractéristique. » De plus, l'exploitation dispose d'un partenariat avec la SNCF pour pratiquer l'éco-pâturage, dans lequel tout le monde y trouve son compte : les producteurs disposent de parcelles supplémentaires et la société ferroviaire d'un désherbage plus écologique et économique, sans produits chimiques, ni machines, ni nuisances sonores. Autre atout des Highlands élevées en plein air intégral : aucun investissement en bâtiment, ni charges énergétiques liées au logement.
Voir la vidéo sur l'éco-pâturage des Highlands dans les terrains de la SNCF :
« Ces valeurs nous permettent de produire une viande savoureuse et favorise les contacts de proximité avec les clients, très attentifs aux conditions d'élevage, souligne Maud. Leurs réactions (comme leurs commentaires sur les réseaux) sont très positives. S'ils le demandent, ils peuvent même venir visiter la ferme. » Le revers de cette excellente qualité : il faut trois à quatre ans pour obtenir un bœuf et les carcasses restent malgré tout petites. De même, 10 à 15 ans de sélection sont nécessaires pour former un cheptel performant. La condition pour conserver la génétique écossaise et garder les spécificités de la race.
Quelques posts sympas adressés à Maud, Guillaume et leurs filles:
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Reportage à la ferme de la Butte (37)