[Témoignage] Mon projet, mon avenirUne cave pour des fromages grand cru

À cheval entre la plaine et le marais Poitevin, la Ferme de Nermoux, à Nalliers au sud de la Vendée, s'étend sur 270 ha : 145 ha de prairies et le reste en cultures pour l'alimentation des 90 vaches laitières prim'holsteins et normandes (triticale, féverole et maïs) et en légumes (haricots verts et mogettes). De quoi occuper à plein temps les trois associés de l'exploitation, issue du regroupement entre 2001 et 2006 de trois élevages de la commune : Yan, 39 ans, Didier, 51 ans, et Philippe, à la retraite cette année, ainsi que leur salarié Dominique et Mathilde, 21 ans, qui remplacera l'agriculteur retraité à son départ de la société. 

Une fromagerie en auto-construction

D'autant qu'en 2016, ils se convertissent à l'agriculture biologique dans le but, trois ans plus tard, de transformer une partie de leur production laitière en fromages bio au lait cru, l'autre étant livrée à la coopérative Biolait. Ils construisent eux-mêmes leur fromagerie grâce à un emprunt bancaire et une subvention Europe/État/Région. Des travaux dont on peut suivre l'avancée sur leur page Facebook Ferme de Nermoux, ouverte en septembre 2019 (les producteurs y partagent aussi le quotidien de leur élevage et ont également un site internet, https://fermedenermoux.fr/, où ils présentent leur exploitation et la démarche Invitation à la ferme, détaillée en bas de l'article).

Des fondations... :

... au nettoyage avant la première utilisation :

En passant par le coulage de la plateforme béton :

Le montage de l'ossature et du toit :

La pose des murs :

Et du bardage :

Puis les aménagements intérieurs :

Financement participatif pour la cave d'affinage

Développer les arômes et parfaire la texture.

En parallèle Didier Girault se forme à la transformation fromagère au CFPPA d'Aurillac. Une fois tous les équipements installés, les éleveurs font leurs premiers essais de fabrication de fromages, qu'ils affinent dans une cave à vins ! Et comme ces derniers s'avèrent concluants, ils décident d'investir dans une véritable cave d'affinage pour qu'ils puissent « développer tous leurs arômes et parfaire leur texture », insiste Didier. « Pendant 15 jours à 2 mois, il faut être vigilant vis-à-vis de la température, de l'humidité et du taux d'oxygène, poursuit-il. À cela s'ajoutent des retournements réguliers pour que le sel pénètre dans la pâte et laisse apparaître une jolie croûte. »

Un projet, qu'ils baptisent "Meuh, des fromages bio bien affinés", pour lequel ils font appel au financement participatif sur la plateforme Miimosa (dons avec, pour contreparties, un à huit fromages de différents types, une visite ou un dîner champêtre à la ferme et une spéciale dédicace sur la page Facebook La Ferme de Nermoux) :

5 522 € collectés

Il faut dire que cet achat est coûteux en raison de certaines installations spécifiques, par exemple le réseau de tuyaux pour maintenir la température à 12°C qui revient ici à un peu plus de 7 500 € HT. Grâce aux 5 522 € collectés (70 % de l'objectif), les producteurs ont pu concrétiser leur investissement en février dernier, en couvrant une partie de leurs frais :

P'tits Ronds et Plaisirs vendéens, tommes au fenugrec...

Ainsi, ils peuvent commencer à fabriquer à plus grande échelle des fromages à pâte molle, des P'tits Ronds vendéens, des Plaisirs vendéens et des tommes vendéennes ou au fenugrec. « Tous sont produits avec le lait bio non homogénéisé de nos vaches et les autres ingrédients − ferments, présure, sel, épices − sont certifiés bio », précise Didier. Le troupeau pâture « au minimum sept mois dans l'année pour favoriser le bien-être animal » avec un complément de foin lorsque l'herbe ne suffit plus. Les éleveurs pratiquent le plus possible l'aromathérapie pour soigner leurs bêtes.

Maîtriser le prix de vente de nos produits et préserver le tissu rural local.

Les fromages sont vendus à la ferme tous les vendredis soir, mais aussi distribués en magasins et via la restauration collective, notamment scolaire, dans un rayon de 80 km autour de l'exploitation. « Nous souhaitons maîtriser le prix de vente de nos produits en limitant les intermédiaires et en garantissant aux consommateurs leur origine », explique Didier qui espère également « préserver le tissu rural local en créant à terme quatre à cinq emplois à plein temps ».