Anticiper pour mieux maîtriser les germes totaux dans le lait

Les résultats nationaux de 2024 – notamment en termes de germes totaux dans le lait – ont interpelé le Cniel. « Ces résultats ont montré une certaine dégradation de ce critère de qualité, et plus particulièrement un nombre de dossier dits "hors normes" en évolution », annonce Christophe Maginot, éleveur laitier et membre du groupe "traite et stockage du lait" du Cniel à l’occasion d’un webinaire.

L’éleveur rappelle que « le nettoyage de nos installations de traite et de stockage du lait sont des points clés dans leur maîtrise. Ils doivent être vérifiés à la moindre dégradation de ces résultats ».

Quelques généralités sur les germes totaux

« Les germes totaux représentent l’ensemble des micro-organismes aérobies présents dans le lait, qu’ils soient utiles ou néfastes. Ils peuvent être issus de la microflore environnementale ou d’infections de la mamelle, explique Philippe Roussel, responsable de projet santé animale à l’Idele. Cette flore environnementale peut provenir de diverses sources, mais l’air, les trayons et le matériel de traite en constituent les principaux réservoirs. »

Certaines flores sont utiles, telles que les bactéries lactiques, qui sont présentes dans les germes totaux. Elles sont importantes pour la transformation fromagère et la qualité organoleptique des produits.

« Les facteurs de risques majoritaires sont soit un problème de nettoyage du matériel de traite et de stockage, soit un problème de réfrigération, et dans une moindre mesure l’hygiène et la propreté des trayons, sans oublier la qualité de l’eau », précise-t-il.

« Quand on est confronté à des problèmes de germes totaux, il est possible de demander des analyses complémentaires. Ces analyses vont permettre d’identifier la flore présente et donc savoir si l’on est plutôt face à des problèmes de matériel de traite, ou de température de stockage du lait ».

Un bon nettoyage du matériel de traite

D’après Jean-Louis Poulet, responsable de projet R&D traite à l’Idele, « les germes totaux viennent d’un peu partout, ils arrivent de l’environnement et s’installent, d’autant plus que la machine à traire est un milieu favorable avec la présence de lait et d’eau. Si la traite n’est pas bien maîtrisée, les défenses naturelles du trayon peuvent être malmenées avec des possibilités de remontées de germes pendant ou après la traite ».

Avoir une installation de traite bien nettoyée permet en premier lieu d’obtenir un lait de qualité, mais aussi d’avoir une machine à traire qui fonctionne correctement. « Une machine qui fonctionne bien, c’est aussi un nettoyage qui fonctionne bien, les deux sont intimement liés : des capteurs de débit et de qualité du lait opérationnels, ou encore des orifices calibrés qui pourraient entraver un bon déroulement de la traite ou du nettoyage s’ils sont bouchés. »

Pour une nettoyabilité optimale du système de traite, il est préférable d’éviter le plus possible les coudes, les raccords, les changements de matériaux et de diamètre. Jean-Louis Poulet précise « il n’y a pas de circuit de nettoyage standard, il faut l’adapter à l’installation de traite ».

Pour garantir l’efficacité du lavage, on peut tout simplement surveiller l’installation de traite et du système de lavage en fonctionnement, ou encore faire contrôler régulièrement ce dernier pour s’assurer qu'il fonctionne bien. La certification Net’traite suit notamment la température, la concentration de la solution, et la turbulence sur un cycle de lavage.

Température et concentration optimales

« Les solutions chimiques de détergence et de désinfection sont à adapter, lance Romain cheron, représentant de la Fédération des fabricants de solutions d’hygiène et de désinfection. En fonction des typologies de produits utilisés, on va avoir des niveaux minimums d’usages – surtout pour les produits alcalins chlorés –, de manière à éviter que le chlore ne se dégrade à l’usage et devienne corrosif sur les matériaux ».

Laisser respirer les tanks à lait.

Un bon fonctionnement du tank est important pour refroidir le lait de manière efficace, et maintenir un lait homogène par le biais d’une agitation adaptée. L’objectif est de stocker le lait avant la collecte en maintenant sa qualité. « Pour permettre un refroidissement optimisé, la laiterie doit être la mieux aérée possible, et tempérée avec entrée d’air frais en partie basse et sortie d’air chaud en partie haute, un groupe frigorigène orienté a minima vers la sortie d’air, ou dans l’idéal à l’extérieur. Il faut laisser respirer les tanks à lait », lance Jean-Louis Poulet. En principe, un contrôle annuel du circuit frigorigène doit être effectué pour s’assurer d’un bon fonctionnement du tank mais aussi pour des raisons environnementales.