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Qualité du laitGermes détectés : tout savoir pour s'en débarrasser

Germes et spores butyriques : les indésirables dans le lait. D'où viennent-ils ? Quels sont les facteurs de risques ? Les experts de l'Institut de l'élevage nous disent tout sur ces contaminants.

Germes < 100 000 UFC/ml ; on a tous en tête cette norme parmi les critères de qualité sanitaire du lait. Pourtant, lorsque ce seuil est dépassé, difficile de remonter à la source. Mais d'ailleurs, que met-on derrière les termes de qualité ? L'Institut de l'élevage liste les différents germes et leur origine dans son guide technique sur la qualité microbiologique du lait :

- Clostridium tyrobutyricum (spores butyriques) : Bactéries naturellement présentes dans la terre, les fécès et à la surface du sol. Sans danger pour l'Homme, elles posent surtout problème dans la transformation laitière (trous dans les fromages, mauvais goût).

- Escherichia coli (coliformes totaux, STEC) : Naturellement présentes parmi la microflore digestive des animaux à sang chaud, ces bactéries sont pour la plupart sans danger pour l’Homme. On les retrouve dans les fécès, la litière, mais aussi dans l'eau d'abreuvement ou de lavage si celle-ci est contaminée.

- Germes totaux (ou flore totale) : Ils représentent l'ensemble des micro-organismes aérobies présents dans le lait, qu’ils soient utiles ou néfastes. Ils peuvent être issus de la microflore environnementale ou encore d’infections de la mamelle. La teneur dans le lait est ainsi très variable d’un animal à l’autre et d’un jour à l’autre.

- Listeria monocytogenes : Ces bactéries sont principalement issues de la terre mais peuvent également provenir du matériel ou de l'eau. Elles sont alors capables de s'installer en biofilms.

- Pseudomonas spp : Comptant plus de 230 espèces, ces pathogènes sont naturellement présents partout dans l'environnement et certains entraînent des maladies. Ils ont la capacité de former un biofilm très rapidement et causent des problèmes technologiques pour la transformation.

- Salmonella spp : Naturellement présentes dans la microflore digestive, les salmonelles contaminent majoritairement le lait par l’intermédiaire des bouses. De la même façon, elles peuvent se retrouver sur le matériel, dans l'eau, etc. avec une persistance longue dans l’environnement.

- Staphylocoques à coagulase positive (en particulier S. aureus ou S. doré) : Présents sur la peau et les muqueuses des animaux, les staphylocoques sont à l’origine de mammites souvent subcliniques, avec une virulence et des propriétés variantes selon les sérotypes.

Réévaluer ses pratiques de traite pour chasser les germes

Il est important, dans le cadre d'un problème de qualité du lait, d'identifier l'origine de la contamination pour corriger et prévenir sa réapparition. Autour de la traite (que ce soit en salle de traite ou en robot), retrouvez quelques points de contrôle essentiels :

Important : le diagnostic Opti'traite (le contrôle technique annuel des installations de traite) met en avant les principaux points de vigilance de l'installation. Le bilan vous permettra de corriger certains défauts de réglages, nettoyage ou d'entretien de l'installation.

Rédactrice en chef de Web-agri

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