La qualité sanitaire du morbier reste une priorité absolue

Les volumes de morbier AOP fabriqués en 2024 (13 500 t) ont baissé de 4,6 %. Les volumes de vente de 4,2 % (11 000 t). En cause, des problèmes sanitaires. Des rappels de lots faisant le lien entre la consommation du fromage (au lait cru et à pâte pressée non cuite) et des cas d’infections alimentaires à E. Coli entérohémorragique (STEC) avaient fortement touché l’activité d’un atelier de la filière. Les volumes perdus par l’entreprise n’avaient été que partiellement repris par d’autres opérateurs. « Sans cet épisode malheureux, pointe-t-on au syndicat interprofessionnel du morbier, les ventes auraient progressé de 1,8 %, et les fabrications n’auraient baissé que de 1 %. »

Alors qu’un autre atelier a subi lui aussi un blocage de ses ventes et de ses fabrications en janvier 2025, la filière redouble d’effort pour maîtriser les problèmes sanitaires : une étude a été réalisée par le Centre technique d’expertise agroalimentaire Actalia pour élaborer de nouveaux protocoles de sécurité ; une étude SalMamEx sur l’excrétion mammaire de Salmonella Dublin vient d’aboutir ; les formations pour lutter contre la présence de STEC ont été renforcées pour les producteurs.

Des germes rares et atypiques

« À chaque nouveau risque identifié, à chaque évolution réglementaire, la filière a renforcé ses plans de contrôle, a souligné Joël Alpy, président du Syndicat interprofessionnel de l’AOP morbier, lors de la dernière assemblée générale, le 8 avril à Censeau (Doubs). Indispensable, cette priorité donnée à la qualité sanitaire du morbier conduit aujourd’hui les producteurs et les entreprises à la limite du supportable. Le poids du stress ainsi que les coûts des analyses et des destructions peuvent induire un découragement. Nous sommes confrontés à des germes rares et atypiques que les laboratoires d’analyse alimentaires ne sont pas encore en capacité de chercher en routine dans nos produits. »

Malgré ce contexte, la révision du cahier des charges de l’AOP morbier, validé par l’Inao en novembre dernier, en même temps que celui du comté et du mont d’or, conforte le lait cru, la place du pâturage et celle des prairies permanentes. La fertilisation azotée pour préserver la qualité de l’eau est toujours limitée et les plafonds d’intensification resserrés.