Une ferme à ferments pour encore plus de lien au terroir

On pense à la race et aux traditions fourragères et fromagères lorsque l’on évoque le lien au terroir des appellations d’origine protégée. Les AOP fromagères normandes et l’université de Caen (Calvados) n’oublient pas le troisième étage : les bactéries, ferments et levures nécessaires aux fermentations et à un effet barrière contre les germes pathogènes. Les quatre AOP participent à hauteur de 4 000 € au financement d’une ferme à ferments créée par l’université (110 000 €, dont 79 000 € de la Région Normandie).

Par ferme à ferments, il faut comprendre un local isolé et équipé de tout le matériel nécessaire à leur fabrication. « Elle comble le chaînon manquant entre l’identification de souches d’intérêt fromager et leur appropriation par les fromagers sous AOP normandes. La cellule à essais les fabriquera en petites séries et accompagnera sous forme de prestations de service les entreprises demandeuses », détaille Nathalie Desmasures, responsable du laboratoire « Aliments, bioprocédés, toxicologie et environnement » de l’université. Elles se sont d’ores et déjà positionnées sur deux axes de test : la production de deux ferments antisalmonelles et celle de ferments lactiques pour ouvrir les pâtes de camembert AOP. « Si elles jugent les essais concluants, elles pourront décider de les faire fabriquer à grande échelle par les entreprises spécialisées dans ce domaine. »

Collectes de souches microbiennes dans les élevages

Cette ferme à ferments est le fruit d’une saga microbienne normande qui a débuté dans les années 1970. Au fil de ses contacts avec les éleveurs laitiers normands, une enseignante-chercheuse de l’université de Caen a collecté et conservé des communautés microbiennes. Ce travail a abouti à la création du Conservatoire normand de la microbiodiversité alimentaire (Conobial) en 2015. Il compte aujourd’hui 8 000 souches. « Nous continuons à collecter dans les fermes sous AOP », indique Nathalie Desmasures. Elles ont servi, entre autres, de support à l’identification des communautés antisalmonelles.