Le Japon : une situation laitière compliquée

Le Japon compte 13 300 fermes laitières et 1,37 millions de vaches qui ont produit 7,59 Mt de lait l’an dernier. Après le pic de 1996 (8,6 Mt), la production a décru jusqu’au point bas de 2017 (7,27 Mt). C’est alors que le gouvernement central a décidé de soutenir les producteurs en mettant en œuvre une batterie d’aides, mettant fin à la spirale négative. Aujourd’hui, les éleveurs souffrent toutefois de surproduction en raison de la pression des importations de produits laitiers et de la forte dépréciation du yen. Le prix du lait, bien qu’en hausse, ne couvre pas l’explosion de leurs charges, énergie et surtout alimentation. Le pays est en effet très dépendant de ses importations pour quasiment toute son alimentation, dont la nutrition animale. Pour nourrir ses élevages (toutes espèces confondues), il achète en effet chaque année autour de 13,5 Mt de céréales, 3,5 Mt de soja et 2 Mt de foin, notamment des USA. Le système de compensation mis en place par le gouvernement central pour tempérer la variation des prix des importations de matières premières s’est trouvé dépassé par la violence des hausses et les observateurs s’attendent à une contraction de la production en 2023.

Hokkaido en tête des zones de production

En 40 ans, la production s’est concentrée sur l’île du Nord, Hokkaido, aux espaces plus vastes que dans le reste du pays, très montagneux, et capables d’assurer au moins pour partie ses fourrages malgré son climat : 1,5 voire 2 m de neige y sont fréquents. La Région conforte sans cesse son leadership avec 5 560 fermes et 846 100 vaches laitières : « durant les quarante dernières années, Hokkaido est passé de 20 à 40% des fermes laitières japonaises et de 40 à 60% des vaches laitières du pays. Et la tendance se poursuit » confirme Shuichi Tanaka, directeur de Nosan Farm (120 vaches laitières). Cette ferme de R&D du fabricant d’aliments Nosan est installée à Otofuke, dans la plaine de Tokachi (sud est d’Hokkaido). La zone concentre à elle seule près de 30% des vaches de l’île. En moyenne une ferme d’Hokkaido trait 87 vaches (152 animaux/exploitation) avec une très grande diversité dans les tailles d’élevage (de 50 à plus de 1 000 vaches). La production moyenne frôle les 9 000 litres avec deux races majeures : la Holstein et la Brown Suisse.

Classiquement, le lait est vendu à JA, réseau coopératif de terrain présent dans chaque commune qui le cède ensuite aux laiteries coopératives (comme Snow Brand à Tokachi) ou privées.

Le prix du lait dépend de la Région : il est généralement plus faible à Hokkaido (autour de 100 yens (0,67 €/l), où les laiteries privilégient les produits à plus gros volume et, donc à moins forte valeur ajoutée (lait liquide, poudre de lait et processed cheese, fromage destiné à une mise en œuvre industrielle). Les rares éleveurs bio, comme Toshifumi Suzuki, y voient même leur lait fondu dans la masse conventionnelle. Il est donc de plus en plus motivé pour vendre et transformer à la ferme, surtout qu’il vient d’être le premier éleveur japonais certifié « lait de pâturage ».

Quelques fromages et beaucoup de lait liquide

Le lait produit au japonais est principalement utilisé en lait liquide (52% de la collecte), la production de fromage ne représentant par exemple que 6% des volumes. Avec la pandémie de covid 19, notamment la fermeture des écoles et donc l’arrêt de la distribution quotidienne aux élèves, cette consommation de lait liquide a diminué. A noter que le Japon sort tout juste des restrictions avec, par exemple, une réouverture totale du pays aux touristes seulement fin avril 2023. En conséquence, la production de poudre de lait a fortement augmenté et le gouvernement cherche des solutions : il souhaite par exemple que les industriels producteurs d’aliments pour animaux en incorporent davantage pour réduire les stocks.

Le lait et les produits laitiers, notamment les fromages, ne sont pas des valeurs culturelles anciennes au Japon. Les premiers fromages « de table » datent des années 70/80 et la consommation moyenne n’atteint pas encore les 3 kg/an. Le paysage de la production fermière évolue fortement avec de vraies pépites, de la « raclette de Tokachi moor wash » d’Hokkaido qui vient d’obtenir une IGP aux fromages bleus produits à Nagano comme l’explique Rumiko Homna. Elle a fondé la fromagerie Fermiers à Tokyo en 1986. Après avoir commencé par tout importer, elle a pu développer un vrai rayon de fromages japonais.