« L’AOP nous apporte un peu de stabilité »

Depuis 2012, date de l’obtention de l’appellation d’origine protégée, les deux coopératives d’Étrez et de Foissiat (Ain) ainsi que la laiterie de Varennes-Saint-Sauveur (Saône-et-Loire) transforment une partie de leur lait en beurre et crème de Bresse (13 millions de litres en 2017).

Une progression à deux chiffres

« Notre AOP s’est fait une notoriété forte régionalement », se félicite Hervé Puthet, président du syndicat d’appellation et de la coopérative de Foissiat. La marge de progression est encore importante puisque seulement 45 % des 28 millions de litres collectés chez soixante-deux producteurs sont actuellement valorisés. L’objectif est le développement dans la région lyonnaise, aussi bien dans les restaurants, les pâtisseries, les traiteurs, que dans la grande distribution. « Tous souhaitent avoir dans leurs linéaires des produits haut de gamme et de terroir, note Hervé Puthet. La reprise de la laiterie de Varennes-Saint-Sauveur par le groupe ­Triballat, un opérateur qui dispose d’un important réseau de distribution, peut aussi contribuer à développer notre activité. »

La prime AOP, versée aux producteurs, est gérée par chacune des laiteries. Elle varie de 5 à 15 € aux 1 000 litres.

À la petite coopérative de Foissiat, les vingt-deux adhérents produisent en AOP (7 millions de litres). C’est un atout. « Pendant la crise de 2016, le prix du lait n’est jamais tombé en dessous de 320 €, note Hervé Puthet. Par ailleurs, alors que les éleveurs souffrent de l’image que leur renvoient les grands médias, les commentaires positifs des consommateurs sur la qualité de nos produits sont très appréciés. »