« Le fromage, l’aliment microbien par excellence »

«Quand un livre pose des questions, c’est qu’il est réussi ! », s’est exclamé Gabriel Perlemuter, chef du service hépato-gastro-entérologie et nutrition à l’hôpital Antoine-Béclère de Clamart (92), le 14 octobre dernier. Intervenu lors de la présentation du livre blanc Bénéfices et risques pour la santé de la consommation de fromages. Intérêts de la biodiversité microbienne, réalisé par l’Idele, le Cnaol, VetAgroSup et la Fondation lait cru, il a tenu a rappelé que « le fromage ne se consomme pas tout seul. Est-ce que la consommation de fromage au lait cru a un effet sur la santé ? 

Cela est très difficile à évaluer. Beaucoup de publications viennent des États-Unis et ce ne sont pas les mêmes fromages qu’en France. De plus, se pose la question des effets lorsque nous mélangeons ces fromages avec tous nos autres aliments. » Il note également l’importance des « susceptibilités individuelles ». Difficile donc d’argumenter scientifiquement sur les effets bénéfiques des fromages au lait cru pour la santé car les expériences sont complexes à mener. Pour autant, comme le rappelle Philippe Lesnik, directeur de recherches à l’Inserm, « nous sommes des écosystèmes ! » et une chose est sûre : manger des fromages, notamment au lait cru, c’est manger des micro-organismes. « Le fromage est l’aliment microbien par excellence », souligne Christophe Chassard, directeur de recherche à l’Inrae. Et la question de la perte de la diversité de notre flore microbienne est bien réelle, comme le rapporte Alexis Mosca, gastro-entérologue et pédiatre à l’hôpital Robert-Debré de Paris : « Le microbiote intestinal s’est appauvri. Or ce qui le constitue, c’est notre alimentation ! Nous avons perdu environ un bon tiers de nos bactéries intestinales depuis l’époque des chasseurs-cueilleurs. » Selon Christophe Chassard, « le facteur AOP a un impact considérable sur la diversité des laits et des fromages ». Il pointe du doigt le lien entre consommation de lait cru et vie à la ferme avec une baisse des risques de certaines maladies liées à des processus inflammatoires (asthme, allergie, rhinite allergique, dermatite atopique) chez les enfants. « Aujourd’hui, on s’occupe du développement de l’enfant, mais pas du développement de son microbiote », souligne Alexis Mosca, qui rappelle aussi la diminution des maladies infectieuses mais l’augmentation des maladies inflammatoires ces dernières décennies.

Une étude encore à ses débuts

L’étude de l’importance pour notre santé du microbiote digestif en est à ses débuts. En huit chapitres, le livre blanc revient sur les bénéfices et risques de la consommation de fromage sur le microbiote digestif, mais aussi sur les allergies, les maladies cardio-vasculaires, les maladies infectieuses, les cancers, le vieillissement et les maladies neurologiques. Un tour médical qui soulève des questions dont celle de l’usage des antibiotiques et des risques sanitaires. 

« J’ai suivi des enfants touchés par des infections bactériennes graves liées à l’alimentation, et ce n’est pas acceptable. », regrette Alexis Mosca. Certaines bactéries dans les fromages et les laits tuent effectivement toujours aujourd’hui, même si l’alimentation n’a jamais été aussi sûre. Il alerte encore une fois : « Nous ne sommes pas tous soumis au même risque. Ainsi, avec une même alimentation, les gens ne prennent pas le même poids par exemple. » Et Gabriel Perlemuter de rebondir sur « la différence entre la médecine individuelle et la médecine statistique ».