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Vente directeC. Mazet, éleveur (63) : « Une activité de bœuf à la broche en plus des colis »

Éleveur en Gaec dans le Puy-de-Dôme, Clément Mazet et ses associés vont au contact direct avec les consommateurs en valorisant la viande de leurs meilleures Charolaises en caissettes et en bœuf rôti à la broche.

Clément Mazet est éleveur à Condat dans le Puy-de-Dôme, en système naisseur. Avec ses deux associés, ils engraissent néanmoins quelques bêtes depuis une dizaine d’années pour leur activité de vente directe de viande charolaise qui remporte un beau succès. Il faut dire qu’au Gaec Garde Mazet Chaffraix, les bêtes sont sélectionnées avec soin. « Ce sont les qualités maternelles et la finesse que nous recherchons avant tout, explique Clément, puisque la qualité de la viande en dépend ».

C’est surtout autour de la période estivale que l’activité de vente à la ferme bat son plein. Chaque année, six bêtes sont proposées en caissettes à une clientèle d’habitués. La viande est également valorisée grâce à une offre originale de cuisse de Charolaise à la broche.

Taureau Charolais
Fils du célèbre Invictus, Parthénon fait la fierté du Gaec Garde-Mazet-Chaffraix par sa ligne très harmonieuse, son très bon développement squelettique et ses très bonnes qualités de race. (©Terre-net Média)

Tournebroche maison pour le bœuf rôti

« Nous passons entre 10 et 14 cuisses par an pour notre offre de viande charolaise cuite au feu de bois, précise Clément Mazet. Il s’agit, le plus souvent, de demandes pour des fêtes familiales. Nous nous chargeons nous-mêmes de la cuisson sur place, grâce au tournebroche maison qu’a mis au point le père de l’un de nos associés. Cette prestation assurée dans tout le département du Puy-de-Dôme, nous mobilise généralement la journée. »

« Le système est simple : un foyer vertical alimenté en bois de la ferme, un axe central et un récupérateur des sucs de cuisson. Cette recette unique de pièces de viande de 40 à 50 kg cuites durant plus de cinq heures est très appréciée. »

Clément et ses associés ont à cœur de valoriser en vente directe la viande de leurs Charolaises. « Pour nous, c’est un moyen de valoriser notre travail et la génétique de notre troupeau auprès des consommateurs de notre région. Une façon de montrer que la proximité a du bon et que la viande locale bien élevée n’a pas son pareil. Avec nos produits, la traçabilité est totale, de la naissance à l’assiette ! On ne fait pas de pub et nos clients sont des fidèles. C’est la meilleure récompense pour mes associés et moi », résume-t-il.

Seul investissement : la remorque réfrigérée

Développer l’activité de vente directe à la ferme n’a nécessité que peu d’investissements et pas de formation particulière côté éleveurs. Clément et ses associés ont eu la chance de pouvoir s’appuyer sur un partenariat avec leur marchand de bestiaux, dont le fils dispose de sa propre salle de découpe installée dans l’ancien abattoir de Giat, à 10 km seulement de la ferme.

C’est d’ailleurs lui qui rachète les morceaux des bêtes dont les cuisses ont été rôties à la broche. Et pour la vente à la ferme, après une maturation de trois semaines pour assurer goût et tendreté au produit, Clément récupère les caisses de viande prêtes à être vendues le jour même.

Des colis de 5 kg ou 10 kg de viande

« Nous ne proposons pas de livraison. Les clients viennent directement collecter leur colis à la ferme, entreposés dans la remorque réfrigérée. Il s’agit d’ailleurs du seul investissement lié à la vente directe que le Gaec a dû supporter », note Clément.

Les colis de 5 ou 10 kg sont calibrés en fonction des périodes de l’année. Généralement, ils comportent tous types de morceaux : steaks, pot au feu, bourguignon… Mais au cœur de l’été, Clément propose également des caissettes de grillades - côtes de bœuf, saucisses et merguez de bœuf – plus adaptées à la demande de cette saison.

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