Jouer sur la finition pour améliorer la qualité de la viande

Du persillé, mais pas trop

Il n’est pas toujours simple de trouver le bon équilibre pour produire de la viande persillée, sans qu’elle soit trop grasse. La posture du consommateur face au persillé d’ailleurs est paradoxale « dans les rayons, il préférera généralement des morceaux bien rouges. Le gras a mauvaise réputation, il est souvent associé à un déchet voire à un danger pour la santé. Mais à l’aveugle, les consommateurs préfèrent la viande persillée pour sa flaveur, sa tendreté ou sa jutosité » explique Jean-Jacques Bertron, chef de projet production de viande à l'Institut de l'élevage, à l'occasion du Rallye de l'élevage allaitant à la Ferme expérimentale des Établières (Vendée). Le persillé est donc généralement réservé aux restaurateurs, ou aux boucheries spécialisées.

Jouer sur la densité énergétique

Pour obtenir du persillé, il faut jouer sur la densité énergétique de la ration. « Les premiers UF sont utilisés pour l’entretien de l’animal, puis pour créer de la masse musculaire. Seuls les derniers UF serviront à la fabrication de tissus adipeux. Plus la ration est riche en UF, plus elle apportera de nutriments pour développer des masses musculaires et adipeuses. ». Le persillé est d’autant plus difficile à obtenir, qu’il est le dernier type de gras à se développer. Voici l’ordre d’apparition des différents types de gras :

• les tissus adipeux interne  : autour des organes et au sein des cavités ;
• le gras intermusculaire : entre les muscles ;
• le gras de couverture : sur les côtes ou à la base de la queue, c’est lui qui permet d’apprécier visuellement l’état de finition d’un bovin ;
• le persillé : arrive en dernier lieu, après le dépôt du gras de couverture

Quelle que soit la ration, si l’on pilote l’abattage des bêtes selon l’état corporel, l’on obtient des résultats divergents en termes de persillé. « 76 vaches ont été abattues à la note d’état corporel de 3. La moitié d’entre elles avaient une note de persillé de 3 (sur une échelle de 0 à 6), l’autre moitié présentait des résultats plus faibles ou plus élevés ». La corrélation entre le persillé et l’état corporel n’est donc pas évidente, et cela se confirme par le fait que le persillé peut se développer après le développement du gras de couverture.

Des travaux menés sur la ferme expérimentale des Établières cherchent à mettre en évidence l’effet de la densité énergétique sur le persillé, ainsi que la durée de finition. 4 lots de 10 Charolaises ont été créés. Deux lots sont nourris à volonté avec des rations de 13,3 UFV/jour, un de ces lots sera abattu à une note d’état corporel NEC 3, et l’autre à NEC 4. Deux autres lots sont rationnés avec une ration de 10,4 UFV/jour, avec un lot abattu à NEC 3 et l’autre à NEC 4.

Davantage de persillé avec une note d’état corporel de 4

Quel que soit l’essai, les durées de finition ont été assez longues. Sur la ration à volonté, la note d’état corporel 3 a été atteinte en 140 jours par les charolaises, et 183 jours ont été nécessaires pour atteindre la NEC 4. « Cela s’explique par le fait que les animaux ont gagné plus de 200 kg de poids vif, ce qui est considérable ». La différence de poids entre les animaux abattu au stade NEC 3 et NEC 4 est de 10 kilos carcasse pour les bovins rationnés, et de 18 kilos carcasse pour ceux nourris à volonté. Les objectifs en termes de persillés semblent atteint, avec une note moyenne pour le persillé à plus de 3 pour une NEC de 4. On peut cependant se demander si ce bénéfice compense l’augmentation de la durée d’engraissement. Ces données seront complétées, l'expérimentation étant toujours en cours sur la ferme des Établières.