Une application pour estimer la teneur en gras des carcasses

Meat@ppli est une application pour smartphone qui permet de déterminer la teneur en gras de la viande bovine en temps réel. L’application est à ce jour le seul outil fiable non destructif qui permette de juger de la teneur de gras d’un morceau de viande.

Estimer la teneur en gras en temps réel, à partir d'une photo

« Connaître précisément la teneur en gras des morceaux de viande présente des avantages pour l’ensemble des acteurs de la filière », explique Isabelle Cos, cheffe de projet à l’Institut de l’élevage, dans le cadre du webinaire Sm@rt élevage. « Ce peut être une manière de rationnaliser la rémunération des éleveurs autour de la qualité de la viande, là où c’est actuellement l’œil de l’employé d’abattoir qui juge de la qualité des carcasses. Cette application peut également faire émerger des banques de données sur la teneur en gras des carcasses qui pourra être utilisée pour le phénotypage, et donc améliorer la sélection des animaux. Cela permet également aux abatteurs d’approvisionner le client avec un produit en adéquation avec sa demande, et d’aider à la découpe des carcasses. »

De nombreux essais ont été réalisés pour déterminer les conditions optimales de prise de vue. Il a été retenu que l’essentiel était de disposer d’un appareil photo de bonne qualité et d’appliquer un filtre polarisant à l’objectif du téléphone afin d’éviter que les reflets du flash, ou les différences d’éclairage ne viennent fausser l’analyse de l’image. Il est également possible de placer une mire plastifiée sur la viande (une image permettant d’étalonner l’affichage des couleurs) qui servira de référence pour le traitement de l’image. Pour plus de précision, plusieurs photos d’une même carcasse peuvent être prises : l’application retiendra la valeur médiane des teneurs en gras.

Des valeurs de références obtenues en laboratoire

La teneur en gras des carcasses est estimée à partir de la coupe primaire de la 6^e côte. Pour bénéficier d’une banque de données interprétable par l’application, des mesures de référence ont été effectuées en laboratoire. Une dissection bouchère de la pièce avait pour but de déterminer la quantité de gras intermusculaire (le marbré), et un dosage chimique du gras intramusculaire permettait d’obtenir la teneur en lipides du muscle, c’est-à-dire le persillé. Les résultats ont ensuite été associés aux photos des pièces de viande correspondantes pour former la base de données sur laquelle repose l’application. Le système fonctionne aussi bien sur des carcasses de vache allaitante, qu’en laitière ou sur des races mixtes.

L’équipement, simple d’utilisation, présente des résultats encourageants. L’application pourra fournir des données de plus en plus précises, à mesure que des analyses sont faites pour alimenter la base de données. L’Institut de l’élevage envisage de travailler au développement de l’outil, pour qu’il puisse trouver sa place dans un contexte industriel. Un tel outil pourrait permettre à l’avenir d’établir des notes concernant le persillé des viandes bovines.