Le fromage fait son entrée au musée

Lisa, bientôt la quarantaine, y est entrée par hasard. Originaire de San Francisco (Californie), elle s’est offert un voyage à Paris, ville qu’elle adore, et c’est en se promenant sur l’île Saint-Louis qu’elle a découvert le musée du Fromage, au 39 rue Saint-Louis-en-l’Île. Elle vient d’assister à une visite guidée en anglais qui s’achève par une dégustation. Un père et sa fille de 13 ans, en provenance de Boston (Massachusetts), sont là également. « Le voyage en France est un cadeau de Noël et ma fille aime le fromage », expose l’Américain. Comté, bleu d’Auvergne et brillat-savarin accompagnent un chabichou du Poitou sur un plateau mis en lumière. « La mise en valeur des fromages est importante. Quand vous préparez un plat, il faut donner envie de le manger même visuellement », présente Paul Sales, archéologue de formation et fromager aujourd’hui, salarié du musée. Lisa tousse en dégustant le bleu d’Auvergne. Elle préfère le chabichou, plus doux. Les autres visiteurs penchent pour le brillat-savarin.

Paul Sales continue d’expliquer la fabrication d’un fromage, avec toute sa diversité microbienne, le salage, l’affinage, les aiguilles aussi pour les bleus. Il raconte l’histoire des fromages et la culture française, entre les confréries, les différents labels et les questions de qualité du lait.

Lieu de pédagogie et de fabrication

À l’entrée du musée, se trouve une représentation de la traite issue d’une frise égyptienne, plusieurs moules à beurre ou encore un brasseur « particulièrement bien conservé pour trancher le caillé dans les chaudrons ». Pasteur est là bien sûr, dans son laboratoire. Paul Sales fabrique aussi des fromages qu’il montre mais ne vend pas, ni ne fait déguster car les conditions de fabrication ne sont pas réglementaires. Le musée se veut comme un laboratoire. « Avec un vigneron, nous avons tenté un fromage avec une saumure au marc de Bourgogne.

Il est dans les caves depuis trois semaines et il présente une jolie moisissure de saint-nectaire mais de couleur rouge », illustre Paul. Un producteur de safran slovaque a souhaité aussi tenter l’aventure fromagère. « Avant, j’étais cuisinier », avoue celui qui aime expérimenter le mélange de nouvelles saveurs. Paul Sales évoque un échange avec des producteurs japonais dont le palais n’est pas habitué aux fromages français, plus forts et salés. « Nous avons beaucoup de visiteurs étrangers car la presse étrangère a bien parlé de nous », dit-il évoquant une pleine page dans le journal britannique The Guardian.

À la sortie, une crèmerie-fromagerie attend le visiteur. Impossible de repartir les mains vides. Sous le musée, une cave voûtée du XVII^e siècle accueille quelques fromages en cours d’affinage et ceux en test. Il aura fallu un peu de temps pour qu’elle prenne une ambiance « fromagère ».

Administré par Paroles de fromagers, créée fin 2013 sous l’impulsion de Pierre Brisson, ancien de l’École nationale des industries du lait d’Aurillac, ce musée est un des trois sites parisiens de la société. Laquelle gère également un espace pédagogique de 160 m² pour que les citadins puissent prendre « des cours de caséologie », ou fabriquer du fromage, et surtout en acheter.