La raclette de Tokachi vient d’obtenir une IGP

Le 31 mars 2023, après sept ans de travail, les producteurs de fromage membres du Tokachi Natural Cheese Council peuvent enfin apposer l’IGP « raclette Moor Wash » sur leurs meules, une IGP exclusivement japonaise. Sept producteurs ont construit, en 2017, une cave commune (Tokachi Pride) à proximité de la source thermale Tokachigawa Onsen, sur le modèle des fruitières des Alpes. Les meules y passent les deux derniers mois d’affinage avec le fameux lavage de la croûte à l’eau de cette source thermale tous les deux jours. L’alimentation des vaches laitières (pâturage) et la recette de la raclette sont similaires dans chaque ferme, mais les producteurs insistent sur la diversité des goûts de la raclette. Elle a déjà gagné la médaille de bronze au « World Cheese Award » de 2022.

Le souci de valoriser son terroir

À l’origine du projet, Nozomu Miyajima a créé sa ferme laitière en 1978 avec six Brown Swiss du Wisconsin : il venait d’y finir sa formation en production laitière. Il est revenu des États-Unis avec l’idée de ne jamais créer des produits de masse mais, au contraire, de construire un modèle d’exploitation agricole valorisant son terroir.

« Mon père Shinichiro Miyajima, enseignant en anglais, a perdu peu à peu la vue. Il a alors fondé le premier “Kyodo Gadusha” en 1974 dans le village de Kotani (préfecture de Nagano). Il s’agit d’une école où les personnes qui n’étaient pas comme les autres pouvaient apprendre, vivre en paix, et être économiquement autonomes », explique Nozomu Miyajima.

En conservant les principes établis par son père, ce dernier a fondé, avec son épouse Kyoko et trois amis, sa propre ferme laitière à Shintoku dans la région de Tokachi, au sud-est d’Hokkaido, l’île du nord. En quarante ans, la production laitière japonaise s’est concentrée sur cette île (60 % de la production aujourd’hui), aux espaces plus vastes que dans le reste du pays, très montagneux et capables d’assurer au moins pour partie ses fourrages malgré son climat très froid l’hiver.

L’exploitation est passée de 30 à 108 hectares

Des six premières vaches et des 30 premiers hectares de terres abandonnées louées à la commune, l’exploitation est passée aujourd’hui à108 hectares. Elle y élève son troupeau de 120 vaches (dont les élèves), une trentaine de moutons pour leur laine (transformée l’hiver sur place) et fait fonctionner un restaurant et un magasin fermier à partir de ses différentes productions.

« Produire simplement du lait ne pouvait pas suffire aux besoins de la communauté de 60 personnes, souffrant de handicap physique, mental ou social, qui vit avec nous. Il fallait une meilleure valeur ajoutée. C’est pourquoi nous nous sommes lancés dans le fromage après une première rencontre très inspirante avec Jean Hubert, qui présidait alors les AOC en France, en 1989 », raconte l’agriculteur. En 1993, il construit son atelier et sa cave d’affinage en contrebas de la salle de traite afin de n’utiliser que la gravité pour le transfert du lait liquide et conserver ainsi au maximum l’intégrité des globules gras. Il reçoit le soutien d’un technicien français, Philippe Ibrand.

« Nous nous sommes inspirés de la production de la raclette suisse notamment, mais je pense qu’il est essentiel d’être capable de développer notre propre goût lié à notre terroir », explique celui qui a également développé le fromage « sakura », médaille d’or du Mondial du fromage de Tours en 2015.