Une filière qui encourage à s'installer

L a rentabilité économique va de 1 à 3 entre un système allaitant et un système laitier fromager. La dynamique de la filière AOP saint-nectaire avec une rémunération des producteurs par leur produit encourage les installations », annonce Marie-Paule Chazal, directrice du syndicat du fromage saint-nectaire. Cathy Moulin compte parmi les nouveaux installés dans la filière. En 2012, elle a quitté un emploi salarié de responsable qualité dans une laiterie pour rejoindre son mari, Franck, sur une exploitation de 93 ha à Montgreleix (Cantal). Le couple transforme les 350 000 l de lait produits par 60 abondances et montbéliardes en AOP saint-nectaire. Cinq tonnes de fromages affinés sont vendues en direct à 9 €/kg, soit du lait valorisé à 900 €/1 000 l. Le reste est vendu en blanc à un affineur au prix moyen de 6 €/kg. « Nous travaillons beaucoup, mais le résultat est gratifiant. Pour développer davantage l'affinage et la vente directe, il faudrait une personne supplémentaire », expliquent les éleveurs qui emploient déjà un salarié deux jours par semaine.

Les volumes fermiers en hausse de 28 % en dix ans

Une vente en blanc double la valorisation du lait par rapport à une vente en laiterie, la vente directe de fromages affinés la multiplie par trois. Pas étonnant qu'en dix ans, la production fermière ait progressé de 28 % contre 0,8 % pour la production laitière réalisée par quatre laiteries. Sur un total de 14 487 t d'AOP saint-nectaire en 2013, la fabrication fermière totalise 7 255 t pour 214 producteurs, la production laitière 7 232 t pour 417 producteurs de lait non transformateurs. La première AOP fermière d'Europe par le tonnage est fabriquée à plus de 90 % par les femmes, selon une tradition qui perdure. La nouvelle génération n'a pas hésité à prêter son image à une campagne d'affichage les mettant en scène. « Nous sommes fiers de notre produit. Les consommateurs ont été très sensibles à cet engagement », confie Cathy Moulin, l'une des six égéries du fromage auvergnat. Le syndicat du saint-nectaire a également lancé un camion promotionnel, son Saint-Nec'Truck, sur les routes de France. Une première pour une interprofession fromagère française. De janvier à juin prochain, un film sur le saint-nectaire sera projeté dans tous les longs courriers d'Air France. La quatrième AOP française caractérisée par la plus petite zone AOP sur le massif du Sancy s'inscrit aussi en force sur les réseaux sociaux. Une campagne internet innovante est prévue pour 2015-2016. L'objectif affiché est de développer la présence à l'esprit du produit sur le plan national, tout en optimisant le potentiel touristique de la zone de production. L'AOP est un poids lourd dans l'économie régionale où elle génère 3 000 emplois directs et 2 000 emplois indirects. Elle favorise aussi un maillage du territoire avec des exploitations à taille humaine.