Un développement qui rémunère les producteurs

Filière IGP depuis 2013 positionnée dans quatre départements (de Vesoul, en Haute-Saône, à Aix-les-Bains en Savoie, en passant par le Doubs et la Haute-Savoie), le Gruyère France se porte bien. Les volumes fabriqués l'an passé (2 000 tonnes) ont progressé de 10 % par rapport à l'année précédente. Par souci de diversification, en particulier en région d'AOP comté où des opérateurs sont freinés dans la progression de leur activité, le gruyère intéresse.

Une nouvelle coopérative du Doubs, celle de Guyans-Vennes, a ainsi intégré la filière cette année. « Pour éviter que notre fromage ne devienne un produit de dégagement, des conditions strictes d'entrée dans la filière ont été édictées en 2015 dans le cadre des RRO (1), les règles de réglementation de l'offre », précise Olivier Grillet, éleveur haut-savoyard et président du Syndicat interprofessionnel du gruyère (Sig).

Un nombre restreint de plaques la première année

La fabrication doit ainsi se faire toute l'année avec au moins une transformation par semaine. C'est indispensable pour la continuité de l'écologie microbienne et la maîtrise du savoir-faire. La première année, le nombre de plaques attribué au nouvel opérateur restreint son activité fromagère à 14 tonnes. À partir de l'année suivante, il bénéficie des mêmes références additionnelles que ses collègues : + 2 % en 2015 (2). S'il dispose d'un débouché qui lui permet de justifier un volume de production supérieur, il peut déposer un dossier. Une surcotisation de 2 000 €/tonne lui sera alors demandée. Elle lui sera remboursée s'il établit que les volumes transformés en plus ont été valorisés sur un nouveau marché. « Cette mécanique et ce suivi administratif ont un coût, note Olivier Grillet. Mais cela garantit la qualité de notre produit. Nous voulons faire du développement sérieux et progressif. Nous souhaitons que notre filière rémunère les producteurs et les opérateurs qui s'y investissent. » En 2015, à la coopérative les Fruitières de Savoie, le prix du lait Gruyère France payé aux producteurs s'est élevé en moyenne à 440 €/1 000 litres. Petite filière dynamique, Gruyère France compte 210 producteurs organisés dans neuf coopératives et trois affineurs : Monts & Terroirs, filiale de Sodiaal (de loin le principal opérateur), la fromagerie Chabert en Haute-Savoie, et la fromagerie Arnaud dans le Jura.

(1) Applicables pour les trois campagnes d'avril 2015 à mars 2018. (2) + 2 % seront proposés en 2016.