Beesk donne de la valeur aux bas morceaux

Les éleveurs qui font de la vente directe le savent : avec l’arrivée des beaux jours, difficile d’écouler les pièces à mijoter. Et le problème est le même pour tous les acteurs de la filière. Si le haché est la voie privilégiée pour la valorisation des « bas morceau » (60 % de la viande bovine est aujourd’hui consommée sous cette forme), il n’est pas une solution miracle. 

« Les grands acteurs de la filière, comme Bigard ou Socopa ont des solutions de valorisation en interne pour résoudre l’équation de l’équilibre matière. Les structures d’envergure régionale n’ont pas forcément cette opportunité », explique Fabien Gastou, cofondateur de Beesk. En bref, les contrats commerciaux ne sont pas toujours en phase avec la réalité de l’équilibre carcasse. 

Réapprendre à cuisiner

Sur le créneau de la distribution alimentaire antigaspi depuis 5 ans, Beesk propose une solution alternative pour valoriser les indésirables. Dans la logique du « rien ne se perd, tout se cuisine », l’entreprise collecte les invendus sur toute la France pour les proposer aux restaurateurs.

L'idée : remonter à la source du gaspillage alimentaire. « On croit que le gaspillage se passe dans nos assiettes, mais une grande partie a lieu chez les producteurs ou les transformateurs », insiste le chef d'entreprise. Surplus, problème de calibrage, de packaging, arrêt de gamme, erreur de process industriel... Les occasions de jeter ne manquent pas pour les professionnels de l'agroalimentaire.

« Sur le bœuf, l’enjeu est surtout de valoriser les pièces à mijoter. » Entre saisonnalité et changement des modes de vie, les consommateurs se détournent des bas morceaux. « Dans une bête de boucherie, ils connaissent peut être 10 pièces, et savent comment en cuisiner 5... Il faut de la pédagogie pour réapprendre à cuisiner autre chose que des grillades. »

Et la restauration collective s'y prête bien. Les pièces les moins plébiscitées comptent souvent parmi les moins onéreuses et les cuisiniers ont les compétences pour les préparer. D’autant que « faire de la viande mijotée, ça valorise un chef ». C'est ainsi que Beesk, avec ses fournisseurs, adapte les produits aux contraintes technique de ses restaurateurs. « On propose par exemple du paleron sous poche de cuisson pour rendre les produits faciles à préparer », précise Fabien Gastou. Seule limite, l'offre en viande hachée. « Je n'en propose pas », assume l'entrepreneur. « Il y a déjà des acteurs sur le secteur, et ma logique est de valoriser les morceaux pour ce qu'ils sont. »