Reportage chez T. ChouteauRemettre la main sur l'équilibre carcasse pour bien vendre ses bovins

Chez Thierry Chouteau et Sylvain Loizeau, éleveurs du Maine-et-Loire, l’intégralité des bovins est valorisée en vente directe. Et pour contenter ses débouchés, les éleveurs veillent eux-mêmes à la gestion de l’ équilibre carcasse. Avec quatre races sur l’exploitation (Blonde d’Aquitaine, Parthenaise, Angus et Simmental), ils proposent une gamme de bovins aux conformations diversifiées pour satisfaire à la fois bouchers et restaurateurs.

Les aloyaux de croisés Angus x Simmental sont généralement valorisés auprès de restaurateurs. « Au restaurant, les clients préfèrent manger une côte de croisés de 800 g, qu’une côte de Blonde qui fait 1,5 kg », explique Thierry Chouteau. Les avants et arrières sont ensuite valorisés via l’abattoir. La consommation de viande hachée ayant le vent en poupe, il n’a pas de mal à écouler ses bas-morceaux.  

Pour ce faire, les agriculteurs définissent un prix pour les morceaux d’aloyaux avec les restaurateurs, et bénéficient de la valorisation fixée par l’abattoir pour les autres pièces. Une stratégie qui leur permet de valoriser les bœufs croisés à un prix minimum de 6 €/kg pour des animaux classés de R = à R+. Une valorisation certes alléchante, mais qui n’a pas toujours été ainsi. « Dans des périodes de creux, j’ai parfois vendu des croisés à 3,20 € ! » se remémore l’éleveur.

Les Blondes et Parthenaises sont généralement intégralement valorisées par les bouchers. « Ça n’est pas la même marchandise, précise Thierry. Avec la Blonde, on a des carcasses presque deux fois plus lourdes. On est plus sur une conformation qui répond aux attentes des bouchers, notamment pour l’ extension de découpe ».

La Simmental pour apporter de la viande à l'Angus

Intéressé par l’ Angus, l’agriculteur cherchait un débouché pour assurer son installation. « Je suis tombé sur un boucher parisien qui m’a aiguillé sur la valorisation de la race. Il m’a conseillé le croisement avec la Simmental », explique Thierry Chouteau. Ce croisement, populaire outre-Atlantique est assez méconnu des producteurs français. C’est pourtant un moyen d’apporter de la viande sur les petites carcasses des Angus.

La Simmental est surtout connue pour la production laitière. Elle n’en demeure pas moins une race mixte. Les poids de carcasses se situent généralement entre 350 et 450 kg, mais il est possible de les pousser davantage. « En cherchant à travailler la viande, j’ai déjà sorti une Simmental à 588 kg carcasse », commente Thierry. Un rendement qui n’a rien à envier à celui de l’Angus, qui présente généralement des animaux entre 350 et 380 kg de carcasse en race pure.

Cette stratégie suppose toutefois une certaine organisation. Les éleveur font abattre un croisé toutes les deux semaines. D’avril à juin, ainsi qu’à l’automne, les bœufs et génisses sont finis au pâturage. Le reste de l’année, une finition à l’auge s’impose. Sur une durée de deux mois, les bovins disposent d’une ration d’un quart de trèfle, d’un quart de foin et de maïs grain. « C’est un petit surcoût, mais avec ce débouché, je dois avoir des bovins toute l’année. Parfois, il faut accepter d’envoyer des bovins moins lourds ou de les garder un peu plus longtemps… Mais le prix est également là pour compenser ces écarts ». 

Travailler la rusticité

Le croisement a également un intérêt zootechnique. Il permet d'apporter de la rusticité à la Simmental. « C'est beaucoup moins coûteux  à éleveur de nourrir une Parthenaise ou une Blonde » apprécie l'éleveur, qui valorise ainsi ses fourrages de moindre qualité. Les bêtes sont également plus vigoureuses, « il y a beaucoup moins de frais vétérinaires et de problèmes en général sur les croisés. Que ce soit lors des vêlages ou pour la reproduction ». Autre avantage du croisement : le gène sans corne qui prend le dessus sur la génération F1.