Quelques mois de répit pour le camembert

L’appellation camembert de Normandie est dans les derniers cent mètres de la révision de son cahier des charges. Peut-être les plus durs. Une fois validée par le comité national de l’Inao, elle mettra fin à la guéguerre entre l’AOP (5 100 t) et le camembert « fabriqué en Normandie » (60 000 t).

350 réclamations retenues par l’Inao

Le comité devait examiner le projet fin novembre. Face à l’afflux des réclamations pour la révision de l’aire géographique (350 retenues par l’Inao sur les 450 déposées), l’échéance est reportée à mars 2020. Des éleveurs laitiers mayennais et d’Ille-et-Vilaine en bordure de Normandie souhaitent faire partie de l’AOP. « Cela nous donne quelques mois de répit pour finaliser notre projet », se félicite Patrick Mercier­, président de l’ODG camembert de Normandie (l’équivalent d’une interprofession).

Ce projet comprend deux niveaux. Le premier : le renfor­cement de l’AOP actuelle. Le second : l’entrée du « fabriqué en », avec des contreparties. Ces derniers mois, les producteurs et les fromagers butaient sur trois principaux points : le lait cru et, pour le niveau 2, la surface minimum pâturée par les vaches et la concentration du lait en protéines. « Début novembre, l’ODG a tranché sur le lait cru : il sera réservé au camembert dit “véritable”[NDLR : niveau 1]. Le cœur de gamme [niveau 2]sera au lait pasteurisé, thermisé ou microfiltré. » Pour le niveau 2, l’AOP a également entériné la surface d’herbe attribuée par vache durant les six mois de l’été : 25 ares, dont 15 ares réellement pâturés. Cette exigence s’ajoute aux 30 % de normandes dans le troupeau.

Ça coince sur la double pasteurisation

C’est en fait la concentration du lait en protéines pratiquée par le « fabriqué en » qui coince. Elle oblige à une seconde pasteurisation. L’Inao s’est prononcée contre. « Cela remet en cause l’accord du 21 février 2018 entre les acteurs, dont l’Inao », proteste Bruno Lefèvre, représentant de Lactalis à l’ODG. L’accord valide cette technique tout en l’encadrant. « Elle apporte de la régularité au produit. C’est un point sur lequel nous ne pouvons pas revenir. La balle est dans le camp de l’Inao. » De son côté, Benoît Duval, l’un des leaders des producteurs, s’alarme : « Cela risque de remettre en cause la suppression du “fabriqué en”. » Bruno Lefèvre rassure : « Il est trop tôt pour dramatiser. »