Règles sanitaires renforcées pour rester au lait cru

La question de savoir si le mont d’or, fromage à pâte molle sanitairement très sensible, doit se donner la possibilité de thermiser son lait n’est plus d’actualité. Le syndicat interprofessionnel du mont d’or a tranché dans le cadre de la révision de son cahier des charges. La fabrication restera exclusivement au lait cru. Les professionnels de la filière ont préféré, à la thermisation, travailler en amont pour renforcer le protocole sanitaire.

Depuis octobre, ce protocole prévoit une analyse quotidienne sur laits de mélange (arrivant en fromagerie) ou sur laits individuels pour détecter l’éventuelle présence de salmonelles et listeria.

Cela changera dans les faits peu de chose, la plupart des fabricants travaillant déjà sur ce rythme depuis la recrudescence de salmonelles constatée à l’automne 2015. L’analyse sur ces deux germes est également quotidienne sur les monts d’or fabriqués, avec un nombre d’échantillons désormais plus important… toujours pour limiter les risques. On analysait auparavant un fromage par lot avec un prélèvement par fromage. Ce seront désormais cinq fromages par lot et cinq prélèvements par fromage.

Vigilance accrue sur les STEC

Les déboires en mai dernier rencontrés par un fabricant de reblochon ont aussi incité la filière mont d’or à accroître sa vigilance sur les Escherichia Coli dites « STEC ». Pour mieux évaluer les risques, les fabricants feront une analyse sur au minimum un lot de fromages par semaine. L’investissement est très conséquent. En présence de STEC, une analyse complète coûte a minima 250 €.