« UN SAVOIR-FAIRE TRANSMIS DE FEMME À FEMME »

Rien ne me prédisposait à devenir agricultrice en montagne ! Mes copines ont ouvert de grands yeux quand je leur ai parlé de mon projet », sourit Caroline Borrel, installée avec son compagnon Stéphane Roux, sur une exploitation de 60 ha pour 50 vaches laitières, à Beaune-le-Froid (Puy-de-Dôme). Leur rencontre en 1999 réoriente de fait les études de la jeune fille, qui ne deviendra ni informaticienne ni comptable. Le choix d'un BTS en assistance de gestion en alternance lui permet de faire ses premiers pas dans la filière fromagère au sein de l'Association pour l'expansion du saint-nectaire, à Besse-en-Chandesse. « Je suis tombée dans le chaudron pour n'en plus ressortir ! »

FEMMES D'ACTION Un BPREA en supplément dans la poche, la citadine intègre le Gaec beau-parental en 2005. Elle y trouve rapidement sa place. « Ma belle-mère m'a transmis son savoir-faire avec patience et gentillesse. Le saint-nectaire est depuis toujours un fromage de femmes, dont les tours de main de fabrication se lèguent de mère à fille ou à belle-fille. Elle aussi a appris ce métier grâce à sa belle-mère. Cela fait trois générations que le fromage est affiné dans nos caves naturelles creusées dans la roche », explique Caroline, qui assume la fabrication deux fois par jour, le travail en cave et la vente directe à la ferme de plus de 20 000 fromages par an, soit près de 30 tonnes.

POLYVALENCE « J'ai la chance d'exercer plusieurs métiers en un ! Je me serais ennuyée enfermée dans un bureau ! », s'exclame celle qui n'échappe pas pour autant au lourd travail administratif de l'exploitation. « J'aime fabriquer et vendre. Et aussi raconter l'histoire de la ferme, de ce fromage ancestral, de notre travail au quotidien à des gens d'horizons très variés. Certains reviennent parfois de loin pour retrouver le goût de notre fromage, et pas un autre ! » Caroline ouvre 7 jours sur 7 les portes de l'exploitation, située sur la Route des fromages d'Auvergne.

UNE FILIÈRE VIVANTE Avec plus de 200 producteurs pour 7 250 tonnes de saint-nectaire fermier, la première AOP fermière d'Europe est un poids lourd dans l'économie régionale - 5 000 emplois directs et indirects - et favorise un maillage du territoire avec des exploitations à taille humaine. « Le saint-nectaire est intimement lié au développement touristique de la zone de production, sur le massif du Sancy. Chaque productrice porte haut ses couleurs depuis les ateliers de fabrication jusqu'aux points de vente », souligne Caroline.

Deux employés ont été embauchés à plein temps : Thierry seconde Stéphane à l'élevage et Daisy, venue du Nord, aide Caroline à la fabrication du fromage. « Malgré la charge de travail et une présence quasi permanente sur l'exploitation, je me sens libre de mes mouvements. Je gère mon temps, c'est précieux », précise la jeune mère de famille, accro de lectures fantastiques.