« INNOVER ET PROMOUVOIR LES PRODUITS LAITIERS »

Situé en plein coeur du grand Ouest laitier, au sein de l'Agro-Campus de Rennes (Ille-et-Vilaine), le bâtiment s'étend sur 3 500 m2 et trois niveaux. Les particuliers et les professionnels peuvent s'y former dans l'école de cuisine, et tester les recettes dans le restaurant expérimental. La structure dispose d'un laboratoire de recherche et développement, d'un laboratoire d'études sensorielles et d'opinions, d'un studio photographique et télévisuel de création culinaire. « Il n'existe pas d'outil comparable dans le monde », indique fièrement Freddy Thiburce, après près de vingt ans de cheminement.

PASSION

Depuis son enfance et ses souvenirs de vacances d'été dans la ferme laitière d'un oncle à ses débuts professionnels, le lait a été le fil conducteur de la vie professionnelle de Freddy Thiburce. C'est pourquoi il en parle si bien. « Lait, beurre, crème, fromages... En cuisine, on peut tout faire avec les produits laitiers. C'est la seule famille compatible avec toutes les autres (céréales, viandes, légumes, fruits, poissons et crustacés). » Cuisiner n'a jamais autant été médiatisé. Il suffit de voir le nombre d'émissions de télévision ou de magazines spécialisés. « La cuisine devient un enjeu majeur pour valoriser le lait et les produits laitiers. À l'exemple du régime méditerranéen, revendiquons une cuisine océanique à base de beurre. Aujourd'hui, il faut passer d'une logique "matière première" à celle "d'usage client". Plus l'agroalimentaire intègre la technicité culinaire, plus elle fabrique de valeur ajoutée. »

CRÉATIVITÉ

La première impulsion a été donnée par l'interprofession laitière avec l'arrivée d'une antenne du Cidil(1) à Rennes : création de la première école de cuisine pour particuliers en France, campagne « Le beurre, provocateur de goût » pour relancer la cuisine au beurre auprès des grands chefs, création de l'association Amann Mad pour la promotion du beurre salé de Bretagne, programme « La cuisine à 4 mains » destiné à valoriser la transmission des usages culinaires des produits laitiers...

PROMOTION

« Freddy, le créatif, et Jean-Michel Lemétayer, le rassembleur, ont eu l'idée de cette plateforme culinaire pour une meilleure valorisation de nos produits », raconte Marcel Denieul, à la FNPL, estimant que les éleveurs doivent plus s'impliquer dans le devenir de leur matière première. Les agriculteurs ont un rôle dans la promotion collective de leurs produits en complément des marques. « À eux la responsabilité du choix du beurre plutôt que la margarine ou l'huile, aux entreprises de faire choisir leurs marques plutôt qu'une autre », insiste Freddy Thiburce. Auprès de ses voisins, de l'école de ses enfants, dans le cadre de ses responsabilités... chaque éleveur se doit d'être l'ambassadeur de sa production. »

(1) Centre interprofessionnel de documentation et d'information laitières.