Un marché devenu stratégique

Si l'on en croit les investissements annoncés, les produits industriels sont un marché d'avenir. Il valorise aujourd'hui 20 % de la production laitière européenne (30 % en France). Principal utilisateur : l'industrie agroalimentaire qui absorbe 65 à 85 % des poudres ingrédients européennes. Seules les matières grasses voient la consommation des ménages prépondérante. « Le marché des ingrédients laitiers est globalement stable, affirme FranceAgriMer. Mais à l'intérieur, il a vécu un certain nombre d'évolutions ces dernières années. » La réforme de la politique laitière est passée par là. Le prix d'intervention du beurre et de la poudre de lait écrémé a été réduit de 25 et 15 % entre 2004 et 2008, les aides à la caséine et à l'exportation mises à zéro en 2006. « Le recul de certains produits s'est fait au profit d'autres. » Ainsi, les fabrications européennes de caséine (125 000 t en 2010, dont 26,5 % par la France) ont reculé de 30 % depuis 2004.

Le lactosérum devenu un ingrédient à part entière

Dans le même temps, l'industrie laitière s'est employée à mieux valoriser les protéines sériques que contient le lactosérum. De statut de sous-produit, ce dernier est devenu un ingrédient laitier à part entière. Sans doute le recul de l'alimentation animale (baisse des veaux de boucherie et laitiers) a-t-il contribué à cette évolution. Ce secteur, gros utilisateur de poudres de lactosérum (produites à 37 % par la France), est moins valorisant que les laits infantiles, aujourd'hui en plein boom, qui intègrent du lactosérum déminéralisé à meilleure valeur ajoutée. La diététique, la biscuiterie et les glaces sont également demandeuses. Une demande que les évolutions technologiques permettent de satisfaire. « Les concentrés de poudres de lactosérum (WPC) à diverses concentrations de protéines, des isolats et des hydrolysats de protéines (WPI et WPH) se développent, voire des fractions protéiques encore plus différenciées », indique FranceAgriMer( 1). Dans ce créneau réputé à forte valeur ajoutée, il semblerait que les WPC à 35 % de protéines se développent le plus, moins cher que la poudre de lait écrémé (PLE) ou la caséine. Malgré tout, le marché des ingrédients ne peut pas se passer du grand export, dynamique aujourd'hui. La Nouvelle-Zélande accaparant les poudres grasses, l'Europe tire son épingle du jeu avec la PLE : 38,5 % des 981 000 t produites (279 000 t par la France) ont pris cette destination en 2010.