Une vague de conversions

Alors que le lait conventionnel s'installe dans la crise, de plus en plus d'éleveurs choisissent l'agriculture bio, attirés par un prix rémunérateur (435 €/1 000 l en 2015). Cette tendance s'observe partout en Europe, à tel point que l'on parle d'une vague de conversions et d'un risque de surproduction dès 2018. En France, la Fnab évoque la conversion de vingt fermes laitières par mois depuis novembre : « Il n'y a jamais eu un tel afflux auprès des organismes certificateurs. » Lait Bio de France (LBF) y voit une opportunité de répondre à une attente sociétale forte. Cette association transversale regroupe deux OP de mandat, une OP commerciale, la coopérative Lait Bio du Maine, et l'Association des producteurs coopérateurs de l'Ouest, soit près de 50 % de la collecte. « L'arrivée massive de lait en 2018 est positive pour le développement du bio », estime Patrice Lefeuvre. Pour le président de LBF, cette disponibilité doit permettre d'évoluer vers une consommation à grande échelle : « Actuellement, la consommation ne reflète pas ce qu'elle pourrait être si nos produits étaient transformés avec plus de diversité et des coûts optimisés. »

Se structurer autour d'une croissance maîtrisée

En effet, si le lait conditionné bio représente désormais 10 % de parts de marché, la consommation de fromage est confidentielle (0,7 %). Elle progresse cependant de 8,6 % en 2015, comme celle de l'ultrafrais (+ 7,1 %), du beurre (+ 6,1 %) ou de la crème (+ 9,5 %), alors que tous les segments conventionnels reculent, sauf le beurre. La filière offre donc une alternative aux éleveurs conventionnels. « À condition de convaincre le plus grand nombre d'adhérer aux OP et à LBF. » L'enjeu : mettre en place des relations contractuelles équitables avec les acheteurs, éviter la mise en concurrence des OP et soutenir un système de gestion des volumes pour maintenir un prix rémunérateur.