« Le Coeur de Massif valorise notre race »

L e Coeur de Massif absorbe 80 % de notre litrage, nous en fabriquons plus de 800 kg par mois », explique Florent Campello, en présentant une tome carrée de 7-8 kg qu'il livrera en blanc à la coopérative de la Vallée de Munster, pour un affinage d'au moins dix semaines. Éleveur de 40 laitières, 80 % de vosgiennes, en montagne, à Mittlach (Haut-Rhin), il préside l'organisme de sélection de cette race. Il a mené à bien, sur deux ans, le projet de « créer un fromage valorisant le lait de vosgienne en mettant en avant cette race, le massif des Vosges et un savoir-faire ». En octobre 2015 naissait le Coeur de Massif, fromage lié à un cahier des charges. « Le lait doit être issu de vosgiennes (55 % du troupeau à l'adhésion et avec une progression de 5 % par an pour dépasser 80 % en cinq ans) qui pâturent au moins 150 jours par an, sont alimentées avec 80 % de fourrage du massif, sans ensilage, ni OGM. La traite robotisée est interdite... », énumère Florent. Le munster, l'AOP produite sur le massif vosgien, ne présente pas tant d'exigences. Fabriqué à la ferme, le Coeur de Massif a atteint 10 tonnes d'octobre à mai. « Vingt éleveurs en produisent, et il y a plusieurs candidats à la formation annuelle pour intégrer la démarche. Le produit apporte la meilleure valeur ajoutée aux producteurs. Le prix conseillé pour la vente directe est de 18 €/kg. »

Un fort potentiel de vente

Pour ses 220 000 l de production laitière 100 % transformés à la ferme (en munster fermier jusqu'à l'automne 2015), ce convaincu mise dorénavant sur le Coeur de Massif. Son potentiel de vente a été estimé à 18 t/an en Alsace et Lorraine, et à 72 t au niveau national.