« Nous avons créé une SARL avec notre affineur »

Située au coeur de l'aire AOP bleu de Gex Haut-Jura, la fromagerie des Moussières (Jura) a modifié son statut historique de coopérative et créé, en février 2015, une SARL avec la fromagerie Arnaud Juraflore, son affineur de comté depuis plus de dix ans. « Notre coopérative cherchait une solution face à des marchés difficiles et des résultats insuffisants. Cette association avec ce privé s'est dessinée presque naturellement », résume Raphaël Mathieu, président de la coopérative qui gère désormais en autonomie uniquement sa collecte de lait. Celle-ci s'établit à 3,8 Ml/an, ramassés quotidiennement dans seize élevages adhérents. Dans ce secteur à moins de 2 000 litres de lait par hectare de surface fourragère, « il n'existait plus de possibilité de rapprochement avec une autre coopérative ».

D'abord spécialisée dans l'AOP bleu de Gex Haut-Jura, la coopérative, fondée en 1970, s'est ensuite diversifiée, en raison de l'impossibilité de stocker cette pâte persillée plus de deux à trois semaines après son affinage d'au moins 21 jours, et surtout d'un manque persistant de débouchés(1). « Jusque début 2015, le bleu de Gex représentait 50 % de nos 380 t annuelles de fromages, le comté 20 %, et les pâtes pressées non cuites (AOP morbier, raclette, tome...) 30% », explique Raphaël Mathieu. Or, ces dernières étaient bien moins rentables que le bleu de Gex. Et la multiplicité des productions était difficile à gérer.

« À chacun son métier »

La fromagerie tenait donc à développer ses débouchés sur le bleu de Gex, en manque de notoriété. « Il y a tout un travail commercial à mener. Mais à chacun son métier !L'aide de la fromagerie Arnaud Juraflore a été rapidement acceptée par notre conseil d'administration car c'est une entreprise jurassienne, experte en affinage et en commercialisation, attachée à son terroir et à ses AOP. » Les deux structures associées depuis février au sein de la SARL détiennent chacune 50 % du capital. « Le directeur technique d'Arnaud Juraflore et moi, mandaté par mes administrateurs, la cogérons. » La SARL a recentré sa transformation sur les AOP bleu de Gex Haut-Jura et comté, afin de mieux valoriser le lait et rationaliser la fabrication.

« Nous avons réduit la main-d'oeuvre et nous finalisons un projet de modernisation des ateliers pour poursuivre la réorganisation », pointe Raphaël Mathieu.

Quant à la commercialisation, l'essentiel a été confié à Arnaud Juraflore « afin d'élargir les débouchés de l'AOP bleu de Gex, jusqu'ici locaux et régionaux, à une échelle nationale. Quelques petits marchés ont déjà été trouvés ». La SARL gère par ailleurs la commercialisation locale auprès d'épiceries, restaurants et sur place, au magasin de la fromagerie, qui réalise 25 % du chiffre d'affaires.

(1) Le bleu de Gex Haut-Jura est l'une des plus petites AOP fromagères : 550 t/an, volume assez stable depuis quarante ans, sont produites par quatre ateliers multiproduits (trois sociétés fromagères dans le Jura, une coopérative dans l'Ain).