Les abattoirs, acteurs-clé d'un système complexe

Les abatteurs sont sous le feu des critiques pour n'avoir pas suffisamment augmenté les prix auxquels ils achètent leurs animaux aux éleveurs bovins, depuis l'accord du 17 juin qui devait permettre aux exploitations de couvrir leurs coûts de production. Le phénomène s'explique en partie par la très grande « complexité » du système, reconnaît le médiateur des relations commerciales agricoles dans son rapport publié mercredi.

Une fois à l'abattoir, veaux et vaches sont détaillés en morceaux, vendus à des prix différents en fonction de leur qualité, leur région d'origine et de leur utilisation. Seule la boucherie artisanale achète les carcasses entières. Les autres clients prennent seulement ce dont ils ont besoin, explique le rapport : steaks hachés pour la grande distribution, bas morceaux pour l'industrie des plats cuisinés, pièces diverses pour l'export.

Manque d'ardeur

Pour pouvoir vraiment augmenter les prix payés aux éleveurs , les abattoirs « ont besoin que tous les intervenants participent à la hausse », plaide Pierre Halliez, directeur général du Syndicat national des industries de la viande (Sniv). Car les ventes aux supermarchés représentent seulement la moitié de leur chiffre d'affaires. Même quand les distributeurs augmentent les prix auxquels ils achètent la viande aux industriels, ça ne concerne qu'une partie de la carcasse découpée. Or, les autres clients n'ont pas augmenté leurs tarifs, par exemple pour les morceaux utilisés dans les plats préparés. D'où un manque d'ardeur des abattoirs à appliquer les hausses de prix .

« Ils en ont profité pour reconstituer leurs marges », estime pour sa part Pierre Hinard, ancien responsable qualité d'abattoirs en Loire-Atlantique, auteur d'« Omerta sur la viande » (Grasset), où il dénonce les dérives de l'industrie. « Nous ne sommes pas cyniques à ce point », d'autant que si les éleveurs mettent la clé sous la porte, « nous n'aurons plus de matière première » pour faire tourner des entreprises à la santé financière fragile, répond Pierre Halliez.

"Pris entre l'amont et l'aval"

Reste que l'abatteur est la clé de voûte du système, puisque c'est lui qui fixe le prix des différents morceaux, une fois la vache abattue, en fonction de son carnet de commande. « Lui seul » peut décider « de payer plus cher que le marché les animaux vivants », souligne le médiateur dans son rapport. Face aux exigences d'une grande distribution lancée dans la guerre des prix , la tentation de serrer les prix au maximum est forte. Par exemple en minimisant les qualités d'une carcasse pour la faire passer dans une catégorie payée moins cher, puisque c'est toujours « un salarié payé par l'abattoir qui classe les morceaux sur le crochet », affirme Pierre Hinard. Pour lui, « tout est prétexte à négocier vers le bas, les abattoirs ont pris les réflexes de la distribution ».

« C'est compliqué parce qu'on est pris entre l'amont et l'aval », expliquait mercredi soir devant la commission des Affaires économiques de l'Assemblée nationale Dominique Guineheux, directeur commercial du n°1 de la viande Bigard et président de la commission export d'Interbev, l'organisation interprofessionnelle du bétail et de la viande. « On peut nous accuser de ne pas être assez performants auprès de la grande distribution, qui sont nos clients », mais, « auprès des éleveurs qui sont nos fournisseurs, on va nous accuser de ne pas acheter assez cher », se défend-il.

Pour Pierre Hinard, le fond du problème vient de l'orientation « productiviste » prise par l'élevage ces dernières décennies. « Il y a 60 ans, mon grand-père éleveur emmenait ses animaux au marché pour les vendre à un prix qu'il avait lui-même fixé. » Mais avec l'agrandissement des fermes, les éleveurs se sont mis à manquer de temps. « Ils ont commencé à vendre directement aux abattoirs et leur ont abandonné la fixation des prix », perdant ainsi leur « indépendance », analyse-t-il, en prônant la mise en place de filières courtes pour sortir de l'ornière.