La filière veaux de boucherie à la peine

Viande d’hiver, longue à cuisiner, image un peu vieillotte, le veau a dû mal à garder sa place sur les tables françaises. Les producteurs français doivent faire face à une consommation en baisse avec une viande qui peine à trouver sa place dans les nouveaux modes de consommation (repas plus nomades, flexitarisme…) et une clientèle âgée qui ne se renouvelle pas. De plus, la filière veaux de boucherie est très exposée aux pressions sur le bien-être animal.

La consommation du veau diminue, les cours sont à la baisse

« Grâce aux crédits européens de communications, nous travaillons à faire connaître de nouveaux modes de consommation, comme la viande hachée ou les grillades », explique Sébastien Sachet, président de la commission veaux du GIE lait-viande de Bretagne. Mais depuis deux ans, cela ne suffit pas à maintenir la consommation, donc les cours. Les chaleurs estivales et la douceur de l’automne 2018 avaient retardé la reprise de la consommation. S’y sont ajoutées des promotions hivernales qui ont moins bien fonctionné du fait de la nouvelle réglementation issue des EGA.

Une viande délaissée, des enlèvements retardés

En face de cette consommation en baisse, l’érosion de la production est structurelle. Quand en 2010, 1,5 million de têtes étaient abattues, il n’y en a plus que 1,26 en 2018. Si le chiffre s’est stabilisé sur 2017-2018, c’est par le biais de veaux gras importés pour être abattus en France. « Depuis la mi-2018, on note une augmentation de ces importations, entre 4 et 5 000 têtes par mois, » souligne Lina-May Ramony, économiste à l’Institut de l’élevage. Sur cette même période, la production des Pays-Bas – pays naisseur mais peu consommateur de viande de veau - a montré un regain de dynamisme en nombre de veaux produits : les exportations ont saturé le marché italien, et de la viande néerlandaise à prix cassé est aussi arrivée sur les étals français.

Des départs retardés en ferme, donc des veaux plus lourds.

Face à cette forte offre européenne, les producteurs français voient les départs d’animaux retarder et les cours baisser. Les retards d’enlèvement sont, en moyenne, d’une semaine depuis janvier 2018. D’où une logique hausse des poids de carcasse. Avec 149 kg d’équivalent carcasse, les veaux sont plus lourds de 3 kg que l’an passé. Un poids jamais atteint malgré une tendance à l’alourdissement pour réduire les coûts de production.

Marché déséquilibré, cours effondré

Cet ensemble de paramètres met le marché sous pression. 2019 aura vu des cours historiquement bas à 4,9 €/kg, pour la semaine 36, soit 60 centimes ou 11 % de moins qu’à la même période de 2018, presque 12 % par rapport à la moyenne quinquennale.

La crise des derniers mois va impacter à long terme le potentiel de production

Les cours amorcent une légère hausse depuis la semaine 35, en écho à des signaux de reprise en Italie et aux Pays Bas, où les cours ont retrouvé leur niveau de 2018. « Nous espérons un assainissement du marché en 2020, avec la reprise de la consommation et le recul de 2 % du nombre de mises en place, envisage Lina-May Ramony. Mais la crise des derniers mois va impacter à long terme le potentiel de production ».

C’est toute la filière laitière qui attend une embellie de la production vitelline, depuis le prix du veau nourrisson jusqu’à sa valorisation finale !