Élevage et viande artificielle, y a t-il de la place pour deux ?

Simili-viande, viande artificielle, cellulaire, de culture, de synthèse ou in-vitro… Nul ne sait comment appeler ce nouveau produit lors de la table ronde organisée par la commission des affaires économiques du Sénat mercredi 8 février. Et avant même de savoir comment la qualifier, « parlons-nous bel et bien de viande ? » interpelle un sénateur. Une chose est sûre, les présentations d’Etienne Duthoit, fondateur de Vital Meat, et Nicolas Morin-Forest, cofondateur de Gourmey, deux start-up spécialisées dans la viande in-vitro, ont suscité la perplexité des sénateurs.

Miser sur la complémentarité

Pour les pionniers français de la "viande artificielle", il n’y a pas débat. La viande in vitro n’a pas vocation à remplacer la viande traditionnelle. L’objectif est de proposer une nouvelle gamme de produits complémentaires aux filières existantes. « Quand je prends une salade César le midi devant mon ordinateur, le côté gastronomique est moins présent que lorsque je mange un poulet rôti le dimanche en famille », résume Etienne Duthoit. En bref, la viande artificielle serait une manière de répondre à l’augmentation de la demande mondiale en protéines, tout en réservant la viande traditionnelle pour les mets les plus élaborés.

Mais l’enfer est pavé de bonnes intentions… Pour le chef étoilé Thierry Marx, « le risque de cette innovation, c’est d’avoir une alimentation à deux vitesses ». Des produits naturels pour ceux qui peuvent se les payer, et pour les autres, « des produits ultra-transformés vendus sous couvert d’arguments environnementaux ».

Une illusion écologique ?

Pour constituer de la viande de synthèse, les chercheurs utilisent des cellules souches (cellules capables de se différencier en cellules spécialisées) pour produire du muscle, du foie ou tout autre tissu. Pour se développer, ces cellules sont portées à température physiologique dans un incubateur en présence d’un milieu de culture. Mais ce dernier fait débat. Riche en nutriments, il contient également des hormones et facteurs de croissances. « La question est alors de savoir si le produit fini présente des résidus du milieu de culture » relève Jean-François Hocquette, directeur de recherche à l'Inrae.

Le scientifique a également interpellé les sénateurs sur l’impact environnemental de cette pratique. Si une étude de l’université d’Oxford de 2011 jugeait la pratique favorable, des publications plus récentes viennent semer le doute. En 2015, une étude allemande montrait que l’impact écologique de la viande de culture était plus élevé que celui de la viande de poulet. Une autre publication de 2019 expliquait que la viande in vitro n’apportait pas de bénéfice environnemental à long terme. « Quand on regarde les gaz à effet de serre produits par la viande de synthèse, on retrouve essentiellement du CO₂ alors que l’élevage produit plutôt du méthane qui disparaît plus vite de l’atmosphère », explique le chercheur. Pour résumer, difficile d’évaluer l’impact de la viande de culture sur l’environnement tant que les procédés industriels ne sont pas fixés.

L'autorisation de mise sur le marché sera donnée par l'Europe

Mais la question n’est peut-être pas de savoir si la France veut ou non de ces produits dans ses étals. Comme le souligne le sénateur Olivier Rietmann, « force est de constater que la France fait partie du marché unique, et que l’autorisation dans le cadre de la procédure nouveaux aliments sera donnée au niveau européen et non français ».

Etats-Unis, Israël ou encore Pays-Bas... tous s'adonnent à la course à la viande in-vitro. Nos voisins néerlandais ont déjà débloqué un plan public de 60 millions d'euros au printemps 2022 pour soutenir la recherche dans ce domaine. Et pour le cofondateur de Gourmey, si viande artificielle il y a, « autant le faire à la française »...