Le beaufort en mode reconquête

Le beaufort sort d’une année compliquée. En dehors de la zone d’appellation, c’est-à-dire pour 75 % des volumes, les ventes accusent une forte baisse, bien qu’elles progressent de 9 % en station. Résultat : des stocks qui s’accroissent de près de 4 %, et un âge moyen des beauforts vendus de 9 mois quand la norme est à 7,5.

« Avec 5 230 t produites pour un droit à produire de 5 500 t, on n’est pas en surproduction mais en sous-consommation, souligne Pierre Poccard, président du syndicat du beaufort. Nous allons réussir à remettre à niveau l’offre et la demande mais il faudra faire des opérations de promotion pour écouler les stocks tout en gardant des prix corrects pour les producteurs. Car si les prix du lait oscillent entre 800 et 1 000 €/t, nous avons des charges qui tournent autour de 700 €/t ! » L’occasion de rappeler que tout n’est pas rose au pays du beaufort : « Nous réalisons des chiffres d’affaires qui nous permettent de sortir des salaires décents, mais nous vivons dans une zone où tout est hors de prix. Le coût des logements est totalement déconnecté de notre niveau de vie, et cela pèse sur la transmission des exploitations. »

Aucune régulation des volumes n’est envisagée, l’idée étant plutôt de redynamiser les ventes en repositionnant le produit. L’équation est simple : puisque les consommateurs limitent désormais leur panier, il faut en recruter davantage.

Développer la consommation et non réduire les volumes

« La notoriété de notre fromage est acquise, donc nous allons repositionner notre communication autour de nos valeurs : nous sommes les seuls à travailler uniquement en acidification naturelle, nous utilisons encore des moules en bois…, illustre le président. Et nous allons travailler sur la régularité dans la qualité. Car nous avons de très très bons fromages, mais d’autres qui le sont moins… » Quelques explications sont avancées, comme l’impact de la modernisation : en alpage, les tournées de ramassage sont longues, et un lait de qualité moyenne pourra dégrader toute la citerne alors que ce risque n’existait pas quand le lait était collecté en bidons directement emprésurés. D’autre part, le réchauffement climatique impacte la température du lait qui arrive parfois trop chaud en laiterie… Enfin l’âge des beauforts, du fait du ralentissement des ventes, ne joue pas en faveur d’une qualité régulière. Un objectif du syndicat est donc de faire monter en compétences toute la filière, par la formation et l’accompagnement technique.

La filière compte aussi capitaliser sur la race emblématique de la Savoie, la tarine, qui représente 52 % de ses effectifs contre 48 % pour l’abondance. Mais il n’est pas question de faire la guerre à sa voisine de Haute-Savoie, selon Pierre Poccard. « On n’impose pas la tarine, mais il y a un soutien financier envers cette race car 90 % de ses effectifs sont en zone beaufort. Elle est donc parfaitement adaptée à notre territoire et notre produit, et nous voulons qu’elle le reste. Il ne faudrait surtout pas perdre sa rusticité en privilégiant les marqueurs de production. Nous tenons autant à nos éleveurs abondanciers, qui sont aussi passionnés… Mais si le beaufort n’aide pas la tarine, personne ne le fera ! »