Le lait de normande est bon pour le beurre et le fromage

Le lait produit par des vaches normandes est réputé plus fromageable que le lait des holsteins. « Ce constat date des années quatre-vingt. Il fallait le réactualiser », dit Coralie Rose, de l’Organisme de sélection normande (OSN). Profitant de l’étude menée depuis dix ans à la station Inra du Pin-au-Haras (Orne) sur les deux races et deux alimentations (sévère et riche en énergie), l’OSN et l’Inra analysent, au printemps et à l’automne 2016, le lait des huit lots. Les analyses portent sur la composition fine du lait, l’aptitude à la transformation en fromage et en beurre, et les qualités sensorielles. Les différences constatées portent sur la race, pas sur l’alimentation car tous les lots sont au pâturage.

Rendement fromager supérieur de 6 à 13 %

Les normandes continuent de fabriquer un lait plus fromageable. Leur rendement fromager est supérieur de 13 % à celui de la holstein au printemps (47 %, contre 34 %) et 6,5 % supérieur à l’automne (67,5 %, contre 61 %). « Les normandes de la station Inra portent toutes le double variant BB de la kappa-caséine, favorable à la fromageabilité, tandis que les holsteins sont génotypées AA ou AB », explique Coralie Rose. Cela se traduit par des teneurs en protéines et caséine plus élevées, et des micelles de caséine plus petites, qui réduisent le temps de coagulation et donnent un caillé plus ferme et plus compact.

L’autre facteur en faveur de la fromageabilité est la teneur en calcium. Là encore, la normande est mieux placée : son lait en contient 100 mg de plus par kilo. « Au niveau génétique, le calcium est corrélé positivement au taux protéique. Comme le TP est l’un des points forts de la normande, il est logique que le calcium le soit aussi. »

Beurre jaune : le plus de la normande

C’est la surprise de cette étude. On sait qu’avec une alimentation à l’herbe, riche en carotène, on obtient un beurre plus jaune qu’avec le maïs-ensilage­. Or, à alimentation identique, le lait de normande, transformé par Savencia dans la Manche, donne un beurre plus jaune. « Sans doute la concentration plus élevée de son lait en matière grasse a-t-elle une influence. Sa capacité à mieux absorber les nutriments, dont le carotène, aussi. » En revanche, aucune différence n’est constatée sur les paramètres beurriers (durée de barattage, rendement, humidité et résistance mécanique). Les résultats sur les profils des acides gras du lait jouant sur la qualité du beurre ne sont pas encore connus.

Même constat concernant les analyses sensorielles faites sur le beurre et la crème. Ont été notés les arômes métallique, d’herbe, de foin, et le goût rance. « Il y a une petite différence en faveur de la normande sur le métallique, connu pour amener le goût rance. » Il n’y en a aucune sur les odeurs (lait, lait cuit et noisette).