Faut-il engraisser ses réformes  ?

Les Français sont de gros consommateurs de steaks hachés. L’offre nationale ne suffit pas à répondre à la demande à l’échelle du pays, et la filière se doit donc d’importer. L’un des leviers pour y remédier serait de proposer au marché des vaches finies, car, à ce jour, la plupart des réformes sont abattues maigres. La hausse actuelle des tarifs a de quoi inciter à mettre en place des stratégies de finition. En effet, les cotations hebdomadaires bretonnes des VL « P » ont augmenté sur les vingt dernières années, avec un pic actuel à 3,43 €/kg, similaire à celui de 2012-2013. Il est possible d’y constater également la saisonnalité des évolutions de prix. La période hivernale (d’octobre à février) est une période creuse, où il faut absolument éviter de vendre des VL à la boucherie. De mai à août, à l’inverse, les prix sont beaucoup plus porteurs. À ce titre, 2021 a été une année très atypique, avec une hausse continue (source : Agreste 2002-2021)

Quels facteurs considérer ?

Outre l’effet conjoncturel et le poids, la conformation et l’état d’engraissement sont des leviers d’amélioration du produit boucherie. La grande majorité des vaches de races laitières sont classées « P », et le passage en « O » requiert un excellent développement musculaire. L’état d’engraissement est plus facile à faire évoluer par la finition. Une étude de la chambre d’agriculture de Bretagne, conduite en 2005 par Daniel Le Pichon à la station expérimentale de Mauron (Morbihan) et mise à jour en 2018, a démontré que « passer de 2 à 3 en note d’état d’engraissement accroît de 0,15 €/kg le prix carcasse, qui augmente également de 0,04 €/kg par tranche de 20 kg, de 260 à 320 kg ». En 2021, sur 376 élevages bretons majoritairement de race holstein, le quart inférieur des prix à l’abattage recensé est de 621 €/tête, tandis que le quart supérieur atteint 953 €. Pour 23 VL vendues sur l’année, le différentiel de produit total atteint 7 600 € (11 €/1 000 l, source Innoval, données 2020-2021).