Vous aimez le fromage ? Vous consommez du parmesan ? Alors direction l'Italie pour découvrir les étapes de fabrication du fameux Grana Padano.
Tout le monde connaît le parmesan, ce fameux fromage italien à pâte dure. Les deux appellations protégées, Grana Padano et Parmigiano Reggiano, sont fabriquées au nord du pays. À l'occasion d'un voyage d'études en Italie, quelques éleveurs ont pu découvrir ses étapes de fabrication.
La coopérative laitière CSPB ( Caseificio Sociale Ponte di Barbarano) produit chaque année 60 000 tommes de Grana Padano qu'elle exporte dans le monde entier. Voici en images la visite guidée de l'atelier de fabrication (utilisez les flèches pour faire défiler les photos et leurs explications) :
Et en vidéos quelques étapes impressionnantes (brossage et retournement automatisés, l'affineur qui sonne le fromage, puis le découpe d'une facilité déconcertante) :
Quelle différence entre Grana Padano et Parmigiano Reggiano ?
Les deux fromages se ressemblent et sont souvent confondus. Ils sont fabriqués avec du lait cru de vache, exclusivement en Italie, et sont DOP (Denominazione di Origine Protetta - AOP chez nous), mais alors quelles sont leurs différences ?
| Parmigiano Reggiano | Grana Padano | |
| Zone de production | Exclusivement dans la région d'Émilie-Romagne et dans une partie de la province lombarde de Mantoue. | Zone large : Lombardie, Piémont, Trentin Haut-Adige, Émilie-Romagne et Vénétie. |
| Alimentation des vaches | Herbe cultivée dans la zone de production (fourrage frais et foin), pas d'ensilage. | Ensilage autorisé (ensilage de maïs aussi). |
| Fabrication fromagère | Utilisation des deux traites. Le lait du soir est écrémé naturellement (par « surfaçage »), puis il est mélangé au lait entier du matin. Conservateurs et additifs interdits. Marquage à 12 mois. | Utilisation des deux traites. Le lait mélangé est écrémé naturellement (par « surfaçage »). Le fromage est donc moins gras. Utilisation de lysozyme pour contrôler la fermentation. Marquage à 9 mois. |
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