E. Coli : l'enjeu majeur des fabrications au lait cru

Ce qu'on appelle couramment les Stec (pour Escherichia coli producteurs de shigatoxines) sont en fait des bactéries pathogènes. D'origine fécales, elles peuvent se trouver accidentellement dans le lait et donc dans les produits laitiers non pasteurisés. Difficiles à maîtriser, elles constituent un enjeu majeur de santé publique.

« Il est important de rappeler que les ruminants peuvent être porteurs sains de Stec : cela ne les rend pas malades », explique Sabrina Raynaud, responsable de la qualité du lait et des produits laitiers fermiers à l'Institut de l'élevage. « La contamination se fait surtout par la litière : au contact des fèces la mamelle est souillée, puis la bactérie peut se retrouver dans le lait lors du contact à la traite. Fort heureusement, elle n'a pas la capacité de former un biofilm, donc elle ne peut pas contaminer tout le circuit en élevage. »

Mon lait est contaminé par les Stec : que faire ?

En cas de contamination, l'experte explique : « Il faut immédiatement bloquer le passage des bactéries dans le lait et agir sur l'environnement pour diminuer la pression de contamination. Cela passe par la litière, la gestion des effluents, la propreté des abreuvoirs, la circulation au sein de l'élevage... » D'après les observations réalisées en élevages, les contaminations du lait sont le plus souvent ponctuelles (et principalement en fin de printemps et début d'été).

D'autres études sont actuellement menées pour identifier les sources de contamination et évaluer la circulation des bactéries dans l'environnement (est-ce que les Stec peuvent être véhiculées de fermes en fermes via les intervenants extérieurs ou l'échange de matériel ?).

L'hygiène : une rigueur de tous les jours en filière lait cru

La microflore naturellement présente dans le lait est un atout pour faire barrière aux pathogènes. Pour autant, la propreté de l'environnement est à ne pas négliger. Cela passe par :

- l'hygiène du bâtiment (litière, auges, abreuvoirs, aire d'attente, salle de traite et laiterie, contrôle des oiseaux, des mouches et des rongeurs) ;

- la maîtrise de la santé des animaux (en particulier les risques de diarrhées) ;

- l'élevage des jeunes animaux (les plus excréteurs) ;

- la gestion des flux des déjections et effluents ;

- les mesures de biosécurité (introduction d'animaux, visiteurs extérieurs, animaux sauvages, interaction de différents ateliers sur l'exploitation...) ;

- la vigilance lors de l'utilisation d'une eau de ressource privée.

Pour la traite, Sabrina Raynaud rappelle : « La propreté des trayons est primordiale. La salle de traite doit être propre. Et la conception, le nettoyage et l'entretien de la machine à traire sont aussi importants que les bonnes pratiques de traite. »

Les travaux de recherches se poursuivent pour lutter contre les pathogènes en élevages. Des pistes sont par exemple étudiées sur une possible vaccination des animaux ou l'utilisation de bactériophages en élevage.