Et du Beaufort jaillit la lumière

Chaque année, les 650 agriculteurs de la zone Beaufort (Savoie), réunis en sept coopératives, produisent pas moins de 128 000 meules de ce fromage au lait de vache à pâte cuite, soit 5 100 t en 2015. Mais la production d'un kilo de Beaufort génère pas moins de neuf kilos de petit-lait (ou lactosérum, issu de la coagulation du lait), jusque-là transformés en poudre de lait à Verdun chez Lacto Serum France (groupe Lactalis). Au prix de 800 000 km de transport par an, et de plus de 1 000 tonnes équivalent carbone en émissions de gaz à effet de serre.

Dans cette opération, les agriculteurs payaient les frais de transport mais gagnaient peu d'argent sur la revente du lactosérum. « On a voulu reprendre notre liberté par rapport aux grands groupes laitiers puisqu'on s'était rendu compte, au fil des années, qu'on était toujours les dindons de la farce », explique Yvon Bochet, président de l'Union des producteurs de Beaufort (UPB). D'où l'idée de construire une usine à Albertville : celle-ci non seulement transforme le lactosérum en poudre de protéine (500 t par an) mais elle produit aussi du beurre (300 t), un fromage appelé la ricotte (40 t) et... de l'électricité.

Les effluents et les eaux de lavage de l'usine passent en effet dans un méthaniseur où elles sont transformées en biogaz, qui lui-même fait tourner un cogénérateur produisant eau chaude et courant. Savoie Lactée fabrique ainsi l'équivalent de la consommation d'électricité de 1 500 personnes par an, revendue à EDF à un tarif préférentiel. « C'est peut-être la première usine à énergie positive », sourit Yvon Bochet.

Une dizaine de méthaniseurs de petit-lait en France

À la sortie du méthaniseur, une eau presque pure est rejetée dans l'Isère. Opérationnelle depuis l'été 2015, l'usine a coûté 13 millions d'euros, dont 2,5 millions de subvention, et a permis l'embauche de 10 personnes. Les transports de lactosérum ont été divisés par dix. Et la production d'électricité génère un revenu d'appoint qui permet d'amortir les coûts de traitement des effluents du petit-lait. Ces liquides sont en effet très chargés en matière organique et ne peuvent être rejetés tels quels dans la nature. « Les coûts d'opération d'une station d'épuration classique auraient été impossibles à amortir. La méthanisation résout le problème », explique François Decker, directeur des opérations chez Valbio, qui a conçu le méthaniseur.

Au début des années 2000, cette société avait installé le premier méthaniseur français de petit-lait non loin de là, à l'Abbaye de Tamié, où des moines cisterciens fabriquent le fromage du même nom. Il en existe aujourd'hui une dizaine en France. Mais l'usine des producteurs de Beaufort est la seule de cette taille à combiner transformation du petit-lait et méthanisation. Les coopératives laitières de Yenne et des Entremonts-en-Chartreuse (Savoie) sont d'ailleurs associées à l'usine. « À terme, l'idée c'est que ça apporte une valorisation sur le litre de lait », explique Caroline Glise, responsable administrative de l'UPB. Et cet exemple pourrait donner des idées à d'autres producteurs de fromage, qui avaient l'habitude de se débarrasser de leur petit-lait en le vendant à des porcheries. « C'était un déchet dans l'inconscient du fromager, maintenant ça devient une matière noble », remarque Pierre-Alexandre Vernerey, responsable technique de Savoie Lactée.