« Je ne voulais pas être en concurrence avec les voisins » : Juliane mise sur la mozza fermière

Avant de développer un atelier de transformation sur l’exploitation de sa belle-famille, Juliane a travaillé dans l’agroalimentaire pendant près d’un an et demi. C’est lors de son congé maternité à la ferme qu’elle a eu le déclic : « j’étais tout le temps partie à la ferme et j’avais qu’une envie c’était de revenir, mais il n’y avait pas spécialement la place pour une personne en plus », raconte-t-elle. Après réflexion avec Fernand, son mari, et la demande de rupture conventionnelle acceptée, Juliane avait pour objectif d’apporter une diversification à l’exploitation en polyculture élevage, « sans amener trop de contraintes à l’activité ».

Du projet au concret : un an seulement

Une seule année sépare l’idée du projet et la première production, « on a été très vite, mais on a fait beaucoup nous-mêmes, ça aide énormément », sourit la jeune fromagère. Juliane ne voulait pas faire de la glace ou des yaourts comme beaucoup le font déjà aux alentours, « on a cherché un produit qui se différenciait des autres, parce que je ne voulais pas être en concurrence avec les voisins. Au final, l’idée de la mozzarella est venue parce que j’adore ça, et puis c’est un des fromages les plus consommés au monde », lance-t-elle. Aujourd’hui, elle produit non seulement de la mozzarella sous trois formes — boule, bille et rapée-, mais aussi du beurre, de la crème et du skyr depuis peu.

Un peu d’accompagnement et beaucoup d’instinct

Juliane a pu compter sur l’accompagnement d’un technologue fromager pour la partie conception des plans, choix des machines et accompagnement sur la mise en route. « Il est venu me former sur mes machines, et on a réussi assez vite à faire de la mozzarella ». Aussi, elle a fait appel un graphiste pour la charte graphique, la création de publicité et du packaging, « parce que le packaging joue pour beaucoup, c’est ça qui fait l’attrait du consommateur », selon Juliane. En revanche, elle n’a fait appel à personne d’autre pour se faire accompagner : un business plan fait maison et pas d’étude de marché à proprement parler.

Initialement, le laboratoire était calculé pour ne nécessiter qu’une seule personne, « j’ai fait mon business plan sur six mois de rush où je faisais tout mon chiffre d’affaires, avec un peu de production hivernale en mozza rapée, beurre et crème mais pas grand-chose », explique-t-elle. Ça, c’était sans compter sur des soucis de santé qui sont venus bousculer tous les plans en pleine période de production, quelques mois après la mise en route de l’atelier. « Fernand a dû faire 48 heures de labo parce qu’il fallait transformer en continu. On a vu à ce moment-là que le moindre souci de santé était compliqué à gérer, on ne voulait pas embaucher mais ça nous trottait un peu dans la tête quand même », se souvient Juliane. Finalement, une jeune fromagère a intégré la crémerie Maison depuis le mois d’octobre dernier. « Pour que le business plan reste viable, on a fait le choix de se diversifier et de produire du skyr, détaille-t-elle. Ce nouveau produit nous permet de produire davantage de beurre et de crème, parce qu’avant le lait écrémé n’était pas valorisé, mais maintenant c’est le cas ».

Bien que cette mozzarella soit produite dans un village du Pas-de-Calais, et avec du lait de vache -et non pas de bufflonnes-, on l’appelle bel et bien « mozzarella », « il n’y a aucune protection sur la mozzarella », assure Juliane.

Pour Juliane, la vitesse de transformation représente un avantage certain, mais contrairement à un fromage affiné la date limite de consommation est relativement courte parce que la mozzarella reste un fromage frais.

Banque et laiterie pas compliqués à convaincre

Côté investissement, il devait initialement se situer aux alentours de 150 000 €, « mais le projet s’est vite transformé en raison de la situation personnelle et de nos envies familiales », explique Juliane. Avec une personne en plus sur la fromagerie, des investissements supplémentaires ont été réalisés, notamment pour la fabrication du skyr, ce qui a amené à un investissement de quasiment 200 000 €. La grange qui abrite la fromagerie était déjà existante, « il a fallu casser quelques murs, faire des dalles et habiller la grange mais il n’y a pas eu besoin de créer un endroit pour ça ».

À terme, l’objectif est de transformer 100 000 litres de lait. Pour cette première année, ce sont près de 23 000 litres qui ont pris un autre chemin que celui de la laiterie.

« La ferme est quand même une assez grosse structure donc la banque n’a pas été très compliquée à convaincre, c’est la force de la ferme qui fait que ça a été aussi facile à faire », reconnaît-elle. Quant à la laiterie, elle n’a pas été difficile à convaincre non plus, « on fait partie de leurs plus grosses exploitations, mon atelier est minime sur une telle production laitière donc ça n’a pas posé de problème », explique Juliane.

Quelques aides financières ont également aidé à la réalisation du projet ; une aide de la région pour la diversification et une aide du fonds européen pour le développement économique en zone rurale.

Les articles de presse suffisent pour faire de la com'

Avant l’obtention de l’agrément permettant de vendre sa production aux magasins, Juliane écoulait sa production en vente directe, « parce qu’ils nous demandent d’être déjà en production pour valider l’agrément, comme ça je n’ai rien perdu », lance-t-elle.

Lors du premier été de production, aucun démarchage n’a été nécessaire pour susciter un engouement chez les consommateurs, « les gens m’ont contactée par le biais des différents articles de presse, et même des professionnels, se souvient Juliane. En faisant un peu de communication, il y a un potentiel de dingue ». Pour le moment, elle livre aux restaurants et petits supermarchés du coin à moins de 10 km de la ferme. Une partie de la production est vendue dans des magasins de producteurs à Lille, Amiens, Bailleul et Paris, mais ce sont à chaque fois les grossistes fromagers qui sont venus à elle. « La vente sur place se fait « du frigo ». Les gens m’appellent et viennent chercher leurs commandes, explique Juliane. À l’avenir, on mettra peut-être en place des horaires pour que les gens sachent quand venir mais pour le moment les effectifs ne permettaient pas d’avoir des créneaux horaires de permanence… On n’est pas sur un bassin très peuplé et une population qui achète beaucoup ce genre de produits », poursuit-elle.