Mettre des visages et des paysages sur les fromages

Moins connu que l’époisses AOP, le soumaintrain, un cousin à pâte molle mais à la croûte lavée au marc de Bourgogne (et non à l’eau salée), fait la joie des randonneurs chaque premier week-end d’octobre aux confins de la Bourgogne et de la Champagne. Le long d’une boucle de 11 km, que l’on parcourt à pied ou en VTT, les marcheurs traversent un paysage paisible parsemé de pâtures et de bosquets, tout en découvrant les petits villages et le patrimoine de la région.

À Beugnon, dans l’Yonne, dans la salle des curiosités de la mairie, l’ancien coq de l’église est exposé, tout comme le mécanisme du pont-bascule utilisé autrefois pour peser les récoltes et des animaux. Les promeneurs sont accueillis tour à tour dans trois exploitations fermières : celle de Philippe Gillot, à Beugnon, celles du Gaec Lecler et du Gaec Lorne, à Soumaintrain. L’accueil est chaleureux et l’ambiance conviviale.

Organisée depuis plus de dix ans, la randonnée est désormais un rituel attendu par les producteurs. « Ce jour-là, mon grand-père fabrique du jus de pomme pour les visiteurs, indique Philippe Gillot, installé depuis quatre ans avec ses parents. Le soumaintrain est l’appellation de notre petite région. Nous sommes fiers de le faire découvrir et déguster. »

Au lait de vache, cru ou pasteurisé

Les randonneurs viennent parfois de loin. Cette année, le jeune éleveur a ainsi eu la satisfaction de retrouver une quinzaine de clients qu’il côtoie régulièrement sur les marchés. « Originaires de l’Aube, ils ont fait 45 minutes de voiture pour venir. En arpentant nos chemins, en pénétrant dans nos cours de ferme, ils ont vu où et comment le lait et le fromage étaient produits. Cela renforce les liens », se félicite l’éleveur, dont l’exploitation transforme chaque année plus de 200 000 litres de lait.

Citadine de Troyes, Isabelle Atlan participait pour la première année à cette balade champêtre. Elle a apprécié la générosité et la gentillesse des agriculteurs, ainsi que l’ambiance bon enfant de la matinée. « Partout, nous avons eu de belles portions de soumaintrain et de saint-florentin (le soumaintrain non affiné). Désormais, je mettrais des visages et des paysages sur les fromages. Et je compte bien revenir l’année prochaine. »

Bénéficiant d’une indication géographique protégée depuis 2016, le soumaintrain est fabriqué et commercialisé par cinq producteurs fermiers, trois laiteries (Gaugry, Berthaud, et fromagerie d’Auxon), et un affineur (Le Roux). En 2021, 190 tonnes de soumaintrain ont été vendues. L’aire de production recouvre 266 communes, sur trois départements : la Côte-d’Or, l’Yonne et l’Aube.