Thiago, docteur ès Canastra

Au centre du Brésil, dans l’État du Minas Gerais, il y a deux cents ans, la région montagneuse Serra da Canastra a donné son nom à un fromage au lait cru. Pressé à la main dans une toile, son cahier des charges impose qu’il soit terminé dans les 90 minutes suivant la traite. Sans oublier d’y ajouter du petit-lait issu de la fabrication de la veille. Très peu, 0,1 à 0,2 % de la quantité de lait mise en œuvre. Tout en différenciant le goût des fromages de chaque producteur, ce ferment naturel contribue à donner au Canastra sa saveur typique.

Ils sont 70, les adhérents de l’association des producteurs de Canastra, seuls autorisés à appeler leur fromage par ce nom, la plaque de caséine (made in France) en faisant foi. Ils sont 800 hors-la-loi, petits producteurs fermiers depuis toujours du même fromage, pourtant vendu la moitié du prix du « vrai », car ils n’ont les moyens ni de s’acquitter des 250 R$ (50 €) mensuels d’adhésion ni de mettre leurs installations aux normes.

Queijeria Reserva do Lago, magnifique propriété où sont produits les fromages, a été achetée il y a dix ans « pour y venir en vacances », raconte Thiago, grand bonhomme rayonnant de 37 ans et qui, après une maîtrise d’agronomie, avait une thèse en perspective et un avenir tout tracé à São Paulo.

Un héritage de sa grand-mère

« Quand la pandémie a débuté, ma grand-maman avait 97 ans. Elle parlait beaucoup de son fromage – ici, dire fromage, c’est dire Canastra –, elle en avait fait jusqu’à l’âge de 90 ans. Elle me disait : “La tradition va se perdre”. » Nous sommes en mars 2020. Alors qu’il manque à Thiago deux années pour valider son doctorat, la pandémie ferme toutes les portes. « Alors, avec Celso, mon mari, nous avons fait construire une petite fromagerie, acheté six vaches et un taureau et, sous la houlette de ma grand-mère, j’ai commencé à faire du fromage. Avec des succès et des erreurs. » Aujourd’hui, sur 25 ha de pâture et un alpage, la ferme compte un troupeau de 80 têtes, dont 30 laitières.

Des girs, une race de type zébu importée d’Inde sur le continent sud-américain il y a 150 ans, et des girolandas, croisement entre gir et prim’holstein. Rien ici ne se ferait sans Fabiola, l’aide-fromagère, et Rafaelo, son mari, en charge de la traite et du troupeau. Thiago le sait et, outre le logement et la nourriture, il donne à chacun un salaire équivalent au double du salaire minimal brésilien (240 €), plus un intéressement de 5 % du chiffre d’affaires du fromage, « l’équivalent d’un troisième salaire ». « Je rêvais d’une vie universitaire ; depuis que je fais du fromage, c’est oublié. Avoir un diplôme accroché au mur ne m’intéresse plus », affirme Thiago. Sans doute a-t-il fait le bon choix puisqu’il est l’un des producteurs brésiliens les plus récompensés lors des concours nationaux et internationaux.