Lait, déesse et Juju Dhau

Bhaktapur est renommée pour son Juju Dhau. Sous une croûte fine et tourmentée, une couche de crème puis la texture dense et onctueuse du yaourt, si doux qu’il paraît avoir été sucré. Le Roi du Yaourt est exclusivement fabriqué au lait de bufflonne et ici, à Bhaktapur. Il est vendu dans le plat creux d’argile rouge où il a été ensemencé, qui se jette quand il est vide, autant de travail pour les innombrables artisans potiers.

En ces jours de Tihar, la fête des lumières, c’est l’effervescence chez Mirgendra, « quatrième génération de producteurs de yaourt à Bhaktapur ». Partie prenante des grandes fêtes qui rythment la vie religieuse népalaise, le Juju Dhau se doit d’être présent sur la table du soir. Habituellement, dans le garage transformé en laiterie Mirgendra transforme chaque jour entre quatre-vingt et cent-cinquante litres. Six-cents en ces jours de fête. Le lait, est collecté le matin auprès de producteurs possédant quatre à six bufflonnes. Il leur est payé 60 roupies le litre, l’équivalent de 0,45 €, 72 roupies s’il fait plus de 5 % de matière grasse.

Dans l’atelier, sur main gauche, trois chaudrons d’une cinquantaine de litres pour le plus grand. Mais ce qui arrête tout d’abord le regard, ce sont les centaines de plats en terre, stockés à l’entrée. Voici donc les kataaro, ces grands bols d’argile indispensables à l’avènement du Roi du Yaourt. Avant de servir, ils seront mis à tremper plusieurs heures, puis égouttés.

La fabrication a lieu dans un recoin, côté droit, à l’écart des chaudrons et des allées et venues. Là, alignés à même le sol sur un épais matelas de balles de riz, les kataaro sont d’abord emplis à moitié avant d’être ensemencés, l’un après l’autre, d’une cuillère d’un mélange de Juju Dhau et de lait délicatement déposé. Le lait qui complète le remplissage est versé de haut, de façon à obtenir une mousse généreuse. Il reste à chapeauter chaque kataaro d’un récipient semblable, avant de tous les garder au chaud trois heures durant, sous deux couches d’édredons. En absorbant lentement le liquide superflu, l’argile poreuse mettra, en quelques heures, le point final à la fabrication du Roi du Yaourt. D’ici là, il est temps d’éteindre la lumière, de fermer les fenêtres et de passer à la vaisselle des chaudrons. Le lait y a longuement été brassé et, comme on le fait en Mongolie ou en Asie Centrale, régulièrement prélevé et laissé retomber.

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