L’inventeurd’un fromage

Parti de zéro, Jean-Claude Guilloteau a inventé un fromage exporté dans le monde entier et porteur de valeur ajoutée. À 76 ans, des problèmes de santé l’ont obligé à vendre rapidement son entreprise. Une petite pépite au chiffre d’affaires de 69 millions d’euros en 2017 avec 261 employés. Passionné d’industrie laitière, il n’aurait jamais vécu cette aventure s’il n’avait pas eu un caractère aussi trempé. « Compte tenu des risques d’accrochage avec ma hiérarchie, j’ai choisi d’être mon propre patron », explique l’ancien technicien laitier. Un projet qu’il concrétise en 1979 en quittant le groupe Danone et en entreprenant, à 38 ans, une formation d’ingénieur en management. Son objectif est clair : « Faire un nouveau fromage fondé sur une technique difficile à copier. » L’ultrafiltration, mise au point par Jean-Louis Maubois, chercheur à l’Inra, mais qui n’avait pas convaincu les fromagers de l’époque, s’impose alors. « En égouttant le lait avant de le cailler avec un filtre adapté, on peut travailler plus facilement un extrait concentré en protéines et matières grasses. Outre une augmentation de rendement, on gagne en durabilité du produit. » Les débuts à Crémieu (Isère) sont difficiles : « Je fabriquais 100 kg de fromage par jour, je loupais deux fromages sur trois. Mais les grossistes et crémiers de Lyon et de Grenoble ont été patients car le produit était vraiment innovant. Dès que la fabrication a été stabilisée, les ventes se sont envolées. »

Pour les Américains, ça ne pique pas

Pour industrialiser son activité, l’artisan-fabricant-chercheur déménage fin 1983 à Pélussin, entre Saint-Étienne et Lyon. Ouverte dans un atelier construit par la commune, l’usine a été agrandie cinq fois depuis, passant de 200 à 4 000 m². La capacité de l’entrepreneur à s’adapter aux demandes de ses clients ainsi que sa rigueur en matière de gestion ont été de puissants leviers de réussite.

Pour les États-Unis, un pavé de 2 kg, plus égoutté, à plus longue durée de vie, et des formules aromatisées (truffes, fines herbes) ont été élaborés. Là-bas, le Pavé d’Affinois n’est pas assimilé aux « fromages français qui piquent », mais à un produit onctueux qui « ne sent pas mauvais ». La cessation de l’entreprise en 2016 a été difficile. « C’était un peu comme mon enfant. Compte tenu de sa taille, la fromagerie ne pouvait être reprise que par un gros intervenant. Je ne voulais pas la laisser filer dans les mains de fonds de pension. Eurial-Agrial avait un projet qui tenait la route. Ils sont très contents de l’outil qu’ils ont repris. Toute l’équipe des salariés a été gardée. L’atelier de bleu à Belley va être rénové. » Les 110 producteurs qui approvisionnaient la fromagerie regrettent, eux, le tandem Guilloteau. « Des anti-Lactalis, des gens très humbles et passionnés, qui ont toujours considéré leurs partenaires », souligne Jean-Louis Vuaillat, l’ancien président de l’OP Guilloteau.