Le karagurut, fromage du désert

«La vie s’éveille avec le soleil. À cinq heures du matin, le thé est déjà prêt et les femmes au travail. Là, on baratte le yaourt dans le mäsk, une longue outre, la peau d’une chèvre tout entière, suspendue à un haut trépied. Elles sont deux à se relayer au battoir pour un exercice qui va durer deux heures. Régulièrement, elles arrosent la peau tendue ou ajoutent de l’eau fraîche dans l’outre. Installées sur les toits, trois jeunes femmes ont entrepris le façonnage de petits boudins de yaourt fermenté égoutté. Après quelques jours de séchage, ils porteront le nom de kashk et pourront être rangés pour l’hiver. De l’autre côté de la cour, depuis le chaudron où elle a mis le beurre à chauffer, une femme nous appelle. Au loin, un homme rentre, tirant derrière lui un gros fagot de branches glanées toujours plus loin. La pétrolette du voisin, chargée de bidons vides, démarre enfin en direction du réservoir d’eau. Les enfants se réveillent. Le premier sucre de la journée, suivi de tant d’autres pour accompagner le thé. Dans un large chaudron en cuivre, du yaourt a été mis à bouillir. Le beurre, si blanc, bout lui aussi maintenant. Le voici devenu liquide jaune d’or couvert d’écume, le rowqan, ou beurre clarifié, est bientôt terminé.

Des linges mouillés sur les outres

Six heures et demie. La lumière et la chaleur sont déjà fortes. Il est temps de placer les linges mouillés et les couches d’édredons sur les outres de doogh et le bidon de beurre, de mettre à l’ombre le yaourt qui s’égoutte et d’étaler de nouveau au soleil le kashk qui avait été rentré avant l’humidité de la nuit. À l’abri du chaud, du froid et de toute fugue aventureuse, dans leur enclos minuscule bouclé par quatre murs de terre, les jeunes agneaux sont, eux aussi, réveillés. Impatients, ils tentent de forcer du museau le toit de branchages et de couvertures qui les emprisonne. Les secours arrivent : dans un nuage de poussière, chèvres en tête, le troupeau apparaît derrière une dune, la dégringole déjà. Alors, tout converge vers lui. Agneaux dans les bras pour les apporter à leur mère, les enfants courent en tête suivis des femmes, leur large bassine de cuivre appuyée contre la hanche ou posée sur la tête. D’un pas plus mesuré, les hommes se hâtent également : il leur revient d’attacher les brebis face à face, de part et d’autre d’une corde tendue au ras du sol […] La traite terminée, un demi-litre par brebis, la routine laitière reprend… »

Extrait du livre de Colette Dahan et Emmanuel Mingasson Voix lactées, www.unansurlaroutedulait.org